Fiche technique — Pains aux lardons (Ferrandi)
FER-PAINLARDONS · BOU.PAINS_SPECIAUX · Coût : 0,45 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Pains aux lardons (Ferrandi)
FER-PAINLARDONS
1.
Dégraissez les lardons (200g).
| lardons fumés découennés sans cartilage | 200g |
2.
Frasez farine tradition (250g), farine T80 (250g) et eau (330g) 5 min.
| Farine de tradition française T65 | 40g |
| Farine de blé T80 semi-complète | 250g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 40ml |
3.
Autolysez.
4.
Ajoutez levain liquide (100g), levure (5g), sel (9g). Fraser 5 min lent + 3 min rapide.
| Levure fraîche de boulanger | 5g |
| Sel fin de cuisine | 9g |
≤25°C
5.
Pointez 30 min, rabat, pointez 30 min de plus.
6.
Divisez en 9 pâtons de 100g, repliez en rectangles, détendez.
7.
Boulez légèrement, répartissez les lardons, façonnez comme des baguettes, soudure vers le bas, apprêt.
8.
Grigne profonde sur toute la longueur, buée, enfournez.
260°C — ne pas trop cuire
Levain liquide (rafraîchi, Ferrandi)
FER-LEVLIQ
1.
Verser l'eau (120g) à 45°C dans le bocal du levain, délayer légèrement à la maryse.
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 40ml |
Eau à 45°C
2.
Verser le levain tout point (60g) dans un saladier, fouetter jusqu'à petites bulles.
3.
Ajouter la farine de tradition T65 (120g), mélanger au fouet.
| Farine de tradition française T65 | 40g |
4.
Verser dans un bocal propre, réserver au chaud jusqu'à tripler de volume, grosses bulles, début de crevasses.
Idéalement 35°C — odeur/goût légers, lactiques, comme un yaourt
Levain chef (Ferrandi)
FER-LEVCHEF
1.
Dans un saladier, verser le miel (5g) et l'eau (100g) à 45°C, mélanger pour dissoudre.
| Miel toutes fleurs vrac | 1g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 40ml |
Eau à 45°C
2.
Incorporer la farine de seigle (85g) au fouet.
| Farine de seigle T130 | 9g |
3.
Mettre dans un bocal propre, réserver au chaud jusqu'à odeur marquée et grosses bulles, texture façon mousse au chocolat.
Idéalement 35°C