Fiche technique — Pain aux noix (Ferrandi)
FER-PAINNOIX · BOU.PAINS_SPECIAUX · Coût : 1,77 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Pain aux noix (Ferrandi)
FER-PAINNOIX
1.
Frasez farine seigle (400g), farine tradition (100g), eau (340g), sel (11g), levure (5g) et levain dur (150g), 8 min lent puis 2 min moyen.
| Farine de seigle T130 | 13g |
| Farine de tradition française T65 | 100g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 40ml |
| Sel fin de cuisine | 11g |
| Levure fraîche de boulanger | 5g |
2.
Ajoutez les cerneaux de noix (150g), 2 min lent.
| CERNEAUX DE NOIX | 150g |
≤24°C
3.
Pointez, divisez en 3 pâtons de 385g, boulez, détendez au réfrigérateur.
4.
Façonnez en bâtards de 18cm, farinez, grignez en saucisson, dans les moules.
5.
Apprêt en étuve à 24°C. Buée, enfournez, démoulez sur grille.
240°C
Levain dur / levain ferme (rafraîchi, Ferrandi)
FER-LEVDUR
1.
Dans la cuve du robot (crochet), verser le levain tout point (60g) avec l'eau (80g) à 35°C, mélanger pour diluer jusqu'à petites bulles.
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 40ml |
Eau à 35°C
2.
Incorporer la farine de meule T80 (160g), mélanger 5 min vitesse lente.
| Farine de blé T80 semi-complète | 80g |
3.
Débarrasser sur le plan de travail, pétrir en rabattant, façonner une boule lisse.
4.
Conserver en bocal hermétique jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume, commence à s'affaisser, crevasses et déchirures en surface.
Idéalement 28°C — odeur/goût acides, acétiques
Levain chef (Ferrandi)
FER-LEVCHEF
1.
Dans un saladier, verser le miel (5g) et l'eau (100g) à 45°C, mélanger pour dissoudre.
| Miel toutes fleurs vrac | 1g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 40ml |
Eau à 45°C
2.
Incorporer la farine de seigle (85g) au fouet.
| Farine de seigle T130 | 13g |
3.
Mettre dans un bocal propre, réserver au chaud jusqu'à odeur marquée et grosses bulles, texture façon mousse au chocolat.
Idéalement 35°C