Fiche technique — Pavé aux fruits (Ferrandi)
FER-PAVEFRUITS · BOU.PAINS_SPECIAUX · Coût : 4,23 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Pavé aux fruits (Ferrandi)
FER-PAVEFRUITS
1.
Frasez farine tradition (350g), farine T80 (150g), sel (12g), levure (2g) et levain dur (100g), 3 min lent puis 6 min moyen.
| Farine de tradition française T65 | 350g |
| Farine de blé T80 semi-complète | 53g |
| Sel fin de cuisine | 12g |
| Levure fraîche de boulanger | 2g |
2.
Ajoutez noisettes (150g), cranberries (150g), abricots secs (150g), incorporez l'eau (425g) progressivement.
| Poudre de noisette | 150g |
| Cranberries séchées sucrées | 150g |
| Abricots secs moelleux | 150g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 27ml |
≤25°C
3.
Pointez avec 2 rabats successifs.
4.
Boulez, détendez au réfrigérateur.
5.
Rabattez en quatre, forme de pavé sur torchon propre, apprêt au réfrigérateur.
6.
Farinez, grignage en polka. Enfournez avec buée.
230°C
Levain dur / levain ferme (rafraîchi, Ferrandi)
FER-LEVDUR
1.
Dans la cuve du robot (crochet), verser le levain tout point (60g) avec l'eau (80g) à 35°C, mélanger pour diluer jusqu'à petites bulles.
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 27ml |
Eau à 35°C
2.
Incorporer la farine de meule T80 (160g), mélanger 5 min vitesse lente.
| Farine de blé T80 semi-complète | 53g |
3.
Débarrasser sur le plan de travail, pétrir en rabattant, façonner une boule lisse.
4.
Conserver en bocal hermétique jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume, commence à s'affaisser, crevasses et déchirures en surface.
Idéalement 28°C — odeur/goût acides, acétiques
Levain chef (Ferrandi)
FER-LEVCHEF
1.
Dans un saladier, verser le miel (5g) et l'eau (100g) à 45°C, mélanger pour dissoudre.
| Miel toutes fleurs vrac | 1g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 27ml |
Eau à 45°C
2.
Incorporer la farine de seigle (85g) au fouet.
| Farine de seigle T130 | 9g |
3.
Mettre dans un bocal propre, réserver au chaud jusqu'à odeur marquée et grosses bulles, texture façon mousse au chocolat.
Idéalement 35°C