Fiche technique — Pain nutrition au levain (Ferrandi)
FER-PAINNUTLEV · BOU.PAINS_SPECIAUX · Coût : 0,38 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Pain nutrition au levain (Ferrandi)
FER-PAINNUTLEV
1.
Frasez à la main farine T80 (500g), eau (350g), sel (7g) et levain liquide (5g).
| Farine de blé T80 semi-complète | 500g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 2ml |
| Sel fin de cuisine | 7g |
≤24-25°C, pâte collante
2.
4 rabats successifs à 30 min d'intervalle, puis 1 nuit de pointage.
3.
Divisez en 2 pâtons de 425g, boulez, détendez.
4.
Façonnez en bâtards légèrement pointus, soudure vers le bas, apprêt.
5.
Retournez, pochoir + farine fine, grigne centrale. Enfournez avec buée puis séchez porte ouverte.
260°C puis 180°C
Levain liquide (rafraîchi, Ferrandi)
FER-LEVLIQ
1.
Verser l'eau (120g) à 45°C dans le bocal du levain, délayer légèrement à la maryse.
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 2ml |
Eau à 45°C
2.
Verser le levain tout point (60g) dans un saladier, fouetter jusqu'à petites bulles.
3.
Ajouter la farine de tradition T65 (120g), mélanger au fouet.
| Farine de tradition française T65 | 2g |
4.
Verser dans un bocal propre, réserver au chaud jusqu'à tripler de volume, grosses bulles, début de crevasses.
Idéalement 35°C — odeur/goût légers, lactiques, comme un yaourt
Levain chef (Ferrandi)
FER-LEVCHEF
1.
Dans un saladier, verser le miel (5g) et l'eau (100g) à 45°C, mélanger pour dissoudre.
| Miel toutes fleurs vrac | 0g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 2ml |
Eau à 45°C
2.
Incorporer la farine de seigle (85g) au fouet.
| Farine de seigle T130 | 0g |
3.
Mettre dans un bocal propre, réserver au chaud jusqu'à odeur marquée et grosses bulles, texture façon mousse au chocolat.
Idéalement 35°C