Fiche technique — Pain au levain de riz et sarrasin (Ferrandi, sans gluten)
FER-PAINRIZSAR · BOU.PAINS_SPECIAUX · Coût : 1,82 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Pain au levain de riz et sarrasin (Ferrandi, sans gluten)
FER-PAINRIZSAR
1.
Frasez à la feuille farine de riz (350g), farine de sarrasin (150g), sel (10g), eau (350g) et le levain de riz-sarrasin (200g) et la levure (7g) jusqu'à pâte liquide type crêpe.
| Farine de riz | 350g |
| Farine de sarrasin (blé noir) | 150g |
| Sel fin de cuisine | 10g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 350ml |
| Levure fraîche de boulanger | 7g |
≤30°C
2.
Graissez les moules, remplissez à 100g chacun, lissez, graines de sésame (100g) sur la moitié de la surface.
| Sésame blanc décortiqué | 100g |
3.
Apprêt en étuve à 30°C jusqu'au craquèlement.
4.
Enfournez avec buée puis séchez.
230°C puis 210°C
Levain de riz et sarrasin (Ferrandi, sans gluten)
FER-LEVRIZSAR
1.
Rafraîchir le levain tout point (60g) avec l'eau (80g), la farine de sarrasin (65g) et la farine de riz (65g). Laisser maturer.
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 350ml |
| Farine de sarrasin (blé noir) | 150g |
| Farine de riz | 350g |
Levain chef (Ferrandi)
FER-LEVCHEF
1.
Dans un saladier, verser le miel (5g) et l'eau (100g) à 45°C, mélanger pour dissoudre.
| Miel toutes fleurs vrac | 2g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 350ml |
Eau à 45°C
2.
Incorporer la farine de seigle (85g) au fouet.
| Farine de seigle T130 | 26g |
3.
Mettre dans un bocal propre, réserver au chaud jusqu'à odeur marquée et grosses bulles, texture façon mousse au chocolat.
Idéalement 35°C