Fiche technique — Pain blanc sur levain liquide (Ferrandi)
FER-PAINBLANC · BOU.PAINS_CLASS · Coût : 0,51 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Pain blanc sur levain liquide (Ferrandi)
FER-PAINBLANC
1.
Fraser farine (500g) et eau (320g) 3 min, puis autolyser.
| Farine de tradition française T65 | 80g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 80ml |
2.
Ajouter le levain (200g) en deux fois et le sel (11g), pétrir 8 min lent + 2 min moyen.
| Sel fin de cuisine | 11g |
Pâte ≤23-25°C
3.
Pointer avec 3 rabats successifs espacés de 20 min, puis pointage final.
4.
Diviser en 2 pâtons de 500g, replier les 4 côtés vers le centre, bouler légèrement, détendre.
5.
Dégazer, remodeler, soudure vers le haut, apprêt, grigner en polka. Enfourner puis sécher porte ouverte.
240-250°C
Levain liquide (rafraîchi, Ferrandi)
FER-LEVLIQ
1.
Verser l'eau (120g) à 45°C dans le bocal du levain, délayer légèrement à la maryse.
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 80ml |
Eau à 45°C
2.
Verser le levain tout point (60g) dans un saladier, fouetter jusqu'à petites bulles.
3.
Ajouter la farine de tradition T65 (120g), mélanger au fouet.
| Farine de tradition française T65 | 80g |
4.
Verser dans un bocal propre, réserver au chaud jusqu'à tripler de volume, grosses bulles, début de crevasses.
Idéalement 35°C — odeur/goût légers, lactiques, comme un yaourt
Levain chef (Ferrandi)
FER-LEVCHEF
1.
Dans un saladier, verser le miel (5g) et l'eau (100g) à 45°C, mélanger pour dissoudre.
| Miel toutes fleurs vrac | 1g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 80ml |
Eau à 45°C
2.
Incorporer la farine de seigle (85g) au fouet.
| Farine de seigle T130 | 18g |
3.
Mettre dans un bocal propre, réserver au chaud jusqu'à odeur marquée et grosses bulles, texture façon mousse au chocolat.
Idéalement 35°C