Fiche technique — Pain complet (Ferrandi)
FER-PAINCOMPL · BOU.PAINS_CLASS · Coût : 0,51 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Pain complet (Ferrandi)
FER-PAINCOMPL
1.
Fraser farine complète T150 (500g), eau (340g) et levain liquide (100g), 3 min lent.
| Farine de blé T150 intégrale | 500g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 40ml |
2.
Autolyser.
3.
Ajouter le sel (13g) et la levure (5g), pétrir 10 min lent + 4 min rapide.
| Sel fin de cuisine | 13g |
| Levure fraîche de boulanger | 5g |
Pâte souple, ≤24°C
4.
Pointer 30 min, rabat, diviser en 3 pâtons de 320g, détendre au réfrigérateur.
5.
Façonner en bâtard, dans les moules farinés, grigner en saucisson.
6.
Apprêt au réfrigérateur, puis 30 min à température ambiante. Enfourner avec buée.
240°C
Levain liquide (rafraîchi, Ferrandi)
FER-LEVLIQ
1.
Verser l'eau (120g) à 45°C dans le bocal du levain, délayer légèrement à la maryse.
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 40ml |
Eau à 45°C
2.
Verser le levain tout point (60g) dans un saladier, fouetter jusqu'à petites bulles.
3.
Ajouter la farine de tradition T65 (120g), mélanger au fouet.
| Farine de tradition française T65 | 40g |
4.
Verser dans un bocal propre, réserver au chaud jusqu'à tripler de volume, grosses bulles, début de crevasses.
Idéalement 35°C — odeur/goût légers, lactiques, comme un yaourt
Levain chef (Ferrandi)
FER-LEVCHEF
1.
Dans un saladier, verser le miel (5g) et l'eau (100g) à 45°C, mélanger pour dissoudre.
| Miel toutes fleurs vrac | 1g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 40ml |
Eau à 45°C
2.
Incorporer la farine de seigle (85g) au fouet.
| Farine de seigle T130 | 9g |
3.
Mettre dans un bocal propre, réserver au chaud jusqu'à odeur marquée et grosses bulles, texture façon mousse au chocolat.
Idéalement 35°C