Fiche technique — Pain de campagne (Ferrandi)
FER-PAINCAMP · BOU.PAINS_CLASS · Coût : 0,48 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Pain de campagne (Ferrandi)
FER-PAINCAMP
1.
Fraser farine tradition (425g), farine seigle (75g), eau (340g), sel (9g), levure (2g) et levain liquide (75g), 5 min vitesse lente.
| Farine de tradition française T65 | 30g |
| Farine de seigle T130 | 7g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 30ml |
| Sel fin de cuisine | 9g |
| Levure fraîche de boulanger | 2g |
2.
Pointer 30 min, rabat, pointer 1h de plus.
3.
Diviser en 3 pâtons de 300g, bouler, détendre au réfrigérateur.
4.
Façonner en bâtard, soudure vers le haut, apprêt.
5.
Retourner, grigner au centre puis en chevrons. Enfourner avec buée, puis sécher porte ouverte.
250°C puis 200°C
Levain liquide (rafraîchi, Ferrandi)
FER-LEVLIQ
1.
Verser l'eau (120g) à 45°C dans le bocal du levain, délayer légèrement à la maryse.
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 30ml |
Eau à 45°C
2.
Verser le levain tout point (60g) dans un saladier, fouetter jusqu'à petites bulles.
3.
Ajouter la farine de tradition T65 (120g), mélanger au fouet.
| Farine de tradition française T65 | 30g |
4.
Verser dans un bocal propre, réserver au chaud jusqu'à tripler de volume, grosses bulles, début de crevasses.
Idéalement 35°C — odeur/goût légers, lactiques, comme un yaourt
Levain chef (Ferrandi)
FER-LEVCHEF
1.
Dans un saladier, verser le miel (5g) et l'eau (100g) à 45°C, mélanger pour dissoudre.
| Miel toutes fleurs vrac | 0g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 30ml |
Eau à 45°C
2.
Incorporer la farine de seigle (85g) au fouet.
| Farine de seigle T130 | 7g |
3.
Mettre dans un bocal propre, réserver au chaud jusqu'à odeur marquée et grosses bulles, texture façon mousse au chocolat.
Idéalement 35°C