Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
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Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
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  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Baguette aux graines (Ferrandi)

FER-BAGGRAIN recette Matière Classe : BOU.PAINS_CLASS — Pains classiques
Pains classiques 9 Suiv.
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 1,300 kg
Prix de revient calculé 0,90 € pour 1,300 kg
Dernière modification 21/07/2026 à 15:19

Description / méthode

Pour 6 baguettes de 200g. Graines toastées 16 min à 180°C incorporées à la poolish. 3 coups de lame en diagonale. Cuisson 260°C avec buée.

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Farine de tradition française T65 FAR-TRAD matière 0,600 kg 0,49 € —
02 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU matière 0,485 lt 0,00 € —
03 Levure fraîche de boulanger LEV-FRAICHE matière 0,003 kg 0,01 € —
04 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,011 kg 0,00 € —
05 Sésame blanc décortiqué EPI-SESAME-BLA matière 0,025 kg 0,11 € —
06 Graines de tournesol décortiquées GRAINE-TOURNESOL matière 0,025 kg 0,07 € —
07 Graines de pavot EPI-PAVOT matière 0,025 kg 0,16 € —
08 Graines de lin dorées GRAINE-LIN matière 0,025 kg 0,06 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,714 kg + 0,485 lt ⚠️ réf. déclarée : 1,300 kg
Coût total de la recette : 0,90 €

Procédé 7 étapes

  1. Toaster le sésame (25g), le tournesol (25g), le pavot (25g) et le lin (25g).
    16 min à 180°C
  2. Fraser la farine (600g) et l'eau (485g), autolyser.
  3. Ajouter la levure (3g), le sel (11g) et les graines torréfiées. Fraser 10 min lent + 2 min rapide.
    ≤25°C
  4. Pointer avec rabat après 30 min.
  5. Diviser en 6 pâtons de 200g, bouler, détendre.
  6. Façonner en baguette, soudure vers le haut, apprêt.
  7. 3 coups de lame en diagonale, enfourner avec buée.
    260°C
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos