Fiche technique — Baguette rustique au levain T80 (Ferrandi)
FER-BAGRUST · BOU.PAINS_CLASS · Coût : 0,42 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Baguette rustique au levain T80 (Ferrandi)
FER-BAGRUST
1.
Fraser la farine T80 (500g) et l'eau (375g) 5 min, puis autolyser.
| Farine de blé T80 semi-complète | 40g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 20ml |
2.
Ajouter le levain dur (75g) et le sel (10g), fraser 10 min lent + 2 min rapide.
| Sel fin de cuisine | 10g |
Pâte souple, ≤23-24°C
3.
Pointer avec rabat après 1h, puis toute la nuit au réfrigérateur.
4.
Diviser en 5 pâtons de 190g, bouler, détendre.
5.
Façonner en baguette légèrement pointue, soudure vers le haut, apprêt.
6.
Un coup de lame sur toute la longueur, enfourner avec buée.
270°C puis séchage 200°C
Levain dur / levain ferme (rafraîchi, Ferrandi)
FER-LEVDUR
1.
Dans la cuve du robot (crochet), verser le levain tout point (60g) avec l'eau (80g) à 35°C, mélanger pour diluer jusqu'à petites bulles.
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 20ml |
Eau à 35°C
2.
Incorporer la farine de meule T80 (160g), mélanger 5 min vitesse lente.
| Farine de blé T80 semi-complète | 40g |
3.
Débarrasser sur le plan de travail, pétrir en rabattant, façonner une boule lisse.
4.
Conserver en bocal hermétique jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume, commence à s'affaisser, crevasses et déchirures en surface.
Idéalement 28°C — odeur/goût acides, acétiques
Levain chef (Ferrandi)
FER-LEVCHEF
1.
Dans un saladier, verser le miel (5g) et l'eau (100g) à 45°C, mélanger pour dissoudre.
| Miel toutes fleurs vrac | 0g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 20ml |
Eau à 45°C
2.
Incorporer la farine de seigle (85g) au fouet.
| Farine de seigle T130 | 7g |
3.
Mettre dans un bocal propre, réserver au chaud jusqu'à odeur marquée et grosses bulles, texture façon mousse au chocolat.
Idéalement 35°C