Fiche technique — Pâte levée feuilletée (Ferrandi)
FER-PATLEVFEUIL · BOU.PAINS_VIENNOIS · Coût : 1,18 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Pâte levée feuilletée (Ferrandi)
FER-PATLEVFEUIL
1.
Dans la cuve du robot (crochet), fraser les 2 farines (125g+125g), l'eau (135g), la poudre de lait (15g), le sucre (30g), le beurre (10g), la levure (12g) et le sel (5g) — vitesse lente jusqu'à mélange homogène.
| Farine de gruau T45 (force boulangère) | 125g |
| Farine de tradition française T65 | 125g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 135ml |
| Lait entier en poudre 26% MG | 15g |
| Sucre blanc cristal sac 25 kg | 30g |
| Beurre doux 82% MG plaquette | 150g |
| Levure fraîche de boulanger | 12g |
| Sel fin de cuisine | 5g |
Eau à 4°C
2.
Pétrir vitesse rapide pour une pâte souple et élastique. Former une boule, couvrir, laisser pointer à température ambiante.
21-23°C en fin de pétrissage
3.
Abaisser en rectangle 30×20cm, 6mm d'épaisseur. Filmer, réserver au congélateur.
4.
Étaler le beurre de tourage (150g) en rectangle 20×15cm, réserver au réfrigérateur puis placer au milieu de la pâte.
5.
Refermer la pâte sur le beurre, inciser de chaque côté dans l'épaisseur.
6.
Abaisser en rectangle 60×20cm, 6mm d'épaisseur. Rabattre les extrémités vers le centre (1/3-2/3), replier en deux (tour double). Réserver au congélateur.
7.
Inciser de chaque côté, recommencer l'abaisse et le tour double, faire refroidir au congélateur avant utilisation.
Beurre de tourage (Ferrandi)
FER-BEURTOUR
1.
Plier une feuille de papier cuisson 40×30cm en deux dans la longueur puis en trois pour marquer les plis (rectangle 20×10cm), déplier.
2.
Poser le beurre (150g) au centre d'un des rectangles, fariner légèrement, taper au rouleau pour l'aplatir jusqu'aux marquages sans dépasser.
| Beurre doux 82% MG plaquette | 150g |
3.
Replier la feuille sur le beurre en suivant les marquages, égaliser l'épaisseur au rouleau dans l'enveloppe de papier.
4.
Réfrigérer avant utilisation.