Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Pain de Seigle aux Noix (Labo Lenotre)

C85.PAIN.SEIGLNX recette Technique Classe : PAT.PATES.POUSSEES — Pâtes poussées et levées
Préc. Pâtes poussées et levées 31 Suiv.
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 2 380,000 gr
Prix de revient calculé 2,10 € pour 2 380,000 gr
Dernière modification 15/07/2026 à 20:03

Description / méthode

Cahier 85, pages 15-16.

Composants directs 12

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 BEURRE 00000048 matière 0,130 kg 0,51 € —
02 LAIT 00000051 matière 0,600 lt 0,36 € —
03 Levure fraîche de boulanger LEV-FRAICHE matière 0,050 kg 0,11 € —
04 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC matière 0,025 kg 0,02 € —
05 Lait entier en poudre 26% MG LAIT-ENT-POW matière 0,075 kg 0,39 € —
06 Farine de seigle T130 FAR-SEIGLE matière 0,250 kg 0,30 € —
07 FARINE (000) 00000139 matière 0,750 kg 0,37 € —
08 Caty-Seigle (levain de seigle deshydrate) CATY-SEIGLE matière 0,050 kg 0,00 € ⚠️ —
09 SEL 00000033 matière 0,030 kg 0,01 € —
10 LAIT 00000051 matière 0,050 lt 0,03 € —
11 Grande Brioche Francaise a Tete C85.PATE.BRIOFR recette 0,050 kg 0,00 € ⚠️ 8
12 Cerneaux de noix NOIX-CERNEAU matière 0,400 kg 0,00 € ⚠️ —
Masse / quantité totale des composants : 1,810 kg + 0,650 lt
Coût total de la recette : 2,10 €

Procédé 7 étapes

  1. Mettre le beurre et melanger avec l'eau, la levure, le sucre et la poudre de lait
  2. Verser ce premier melange dans une cuve contenant la farine de seigle, la farine et le caty-seigle
  3. Faire tourner et introduire le sel delaye dans l'eau
  4. Ajouter la pate a brioche I avec soit les cerneaux de noix soit les raisins secs
  5. Bien corser, pointer 1h
  6. Pour les raisins : faire 2 patons de 1190gr. Pour les noix : faire 6 patons de 410gr
  7. Badigeonner d'eau a la rentree du four et a la sortie, cuisson 220-230C
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos