Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
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Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Pain de Mie I

C85.PAIN.MIE1 recette Technique Classe : PAT.PATES.POUSSEES — Pâtes poussées et levées
Préc. Pâtes poussées et levées 31 Suiv.
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 3 568,000 gr
Prix de revient calculé 6,64 € pour 3 568,000 gr
Dernière modification 14/07/2026 à 13:57

Description / méthode

Cahier 85, pages 10-12.

Composants directs 13

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 LAIT 00000051 matière 0,450 lt 0,27 € —
02 Levure fraîche de boulanger LEV-FRAICHE matière 0,005 kg 0,01 € —
03 FARINE (000) 00000139 matière 0,450 kg 0,22 € —
04 Diamalt (extrait de malt) DIAMALT matière 0,010 kg 0,00 € ⚠️ —
05 FARINE (000) 00000139 matière 0,800 kg 0,39 € —
06 Lait entier en poudre 26% MG LAIT-ENT-POW matière 0,030 kg 0,16 € —
07 SEL 00000033 matière 0,030 kg 0,01 € —
08 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC matière 0,200 kg 0,16 € —
09 OEUF (P) 00000202 CALC recette 1,000 pc 4,91 € 1
10 Levure fraîche de boulanger LEV-FRAICHE matière 0,005 kg 0,01 € —
11 LAIT 00000051 matière 0,150 lt 0,09 € —
12 FARINE (000) 00000139 matière 0,800 kg 0,39 € —
13 LAIT 00000051 matière 0,030 lt 0,02 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,630 lt + 2,330 kg + 1,000 pc
Coût total de la recette : 6,64 €

Procédé 9 étapes

  1. Pouliche : delayer ensemble l'eau et la levure, ajouter dans une cuve avec la farine et le diamalt, melanger
  2. Laisser reposer 8h a temperature moyenne de 22C
  3. Rajouter 800gr farine + 30gr poudre de lait
  4. Delayer ensemble sel, sucre, oeuf, levure, eau
  5. Mettre dans la cuve contenant la pouliche, ajouter 800gr farine + 30gr lait
  6. Petrir jusqu'a ce que la pate se decolle de la cuve, 1h de repos
  7. Pour canapes/magasin : patons de 2000gr, ou petit rond 250gr, petit carre 300gr, grand carre 425gr
  8. Cuit : petit rond 200gr, petit carre 250gr, grand carre 350gr par pain
  9. Oeuf : 1 piece (indication directe du cahier via le (1), pas de conversion via formule)
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos