Fiche technique — Crème au Beurre II
C85.CRBEU.II · PAT.CREAMS.BEURRE · Coût : 13,65 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Crème au Beurre II
C85.CRBEU.II
1.
Monter au batteur la Crème Anglaise Spéciale froide (préparée la veille)
Prélever la moitié de la masse totale, soit 1,525kg
2.
Ajouter le beurre pommade et foisonner
Jusqu'à texture lisse et homogène
3.
Alléger en incorporant la Meringue Italienne tiède en dernier
Meringue montée avec le sucre cuit à 116°C, encore tiède au moment de l'incorporation
Non assignés :
BEURRE 2.000kg
Crème Anglaise Spéciale (pour Crème au Beurre)
C85.CRAN.BEURRE
1.
Bouillir le lait (Crème Anglaise cadre C85.CRAN.GEN)
2.
Blanchir 750ml de jaunes avec 1300gr de sucre semoule
3.
Verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis, cuire jusqu'au premier bouillon comme une crème anglaise classique
Toujours au fouet, sur feu doux
4.
Refroidir et réserver au froid — préparation de la veille
Mise en place J-1 obligatoire avant montage en Crème au Beurre
Non assignés :
JAUNE D'OEUF (ML) 375ml
Sucre blanc cristal sac 25 kg 833g
Crème Anglaise (méthode-cadre, variété)
C85.CRAN.GEN
1.
Bouillir le lait avec le sucre (1ère masse)
2.
Blanchir les jaunes avec le sucre (2ème masse) — dosage selon la colonne choisie dans dosage_ref
3.
Quand la 1ère masse bout, incorporer 1/3 de cette masse dans la 2ème masse, bien mélanger au fouet
4.
Mettre toute la 2ème masse dans la 1ère masse (toujours sur le gaz), remuer au fouet jusqu'au premier bouillon (1 min), éteindre
Non assignés :
LAIT 500ml
Meringue Italienne (cahier)
C85.MERI.ITAL
1.
Cuire à 121°C : 1800gr de sucre avec 450ml d'eau
2.
Monter 1000ml de blancs d'œufs avec 200gr de sucre
3.
Verser le sucre cuit en filet sur les blancs montés
4.
Battre jusqu'à l'obtention d'une masse tiède
Non assignés :
BLANC D'OEUF (ML) 417ml
Sucre blanc cristal sac 25 kg 833g