Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — Mousse Orange ("Astrid")

C85.MOUS.ORANG · PAT.MOUSSES · Coût : 4,99 €
Retour
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
Mousse Orange ("Astrid") C85.MOUS.ORANG
1.
Faire pour 850gr de Meringue Italienne avec 34gr de feuilles de gélatine ramollie
2.
Battre ou souffler 1L de crème fraîche
3.
Mélanger avec 450ml de jus d'orange et 150gr de pulpe d'orange (orange entière passée au robot-coupe, enlever la fleur)
4.
Voir Mousse Généralité pour le montage final
Non assignés : GELATINE EN FEUILLES 34g CREME FRAOECHE 1.000kg
Mousse (Généralité — méthode-cadre) C85.MOUS.GEN
1.
Faire la Meringue Italienne
2.
Introduire les feuilles de gélatine ramollies à l'eau froide, laisser refroidir sans bloquer
3.
Battre la crème fraîche à la main
4.
Introduire la moitié de la préparation pulpeuse dans la 1ère masse, l'autre moitié dans la 2ème masse
5.
Introduire la moitié de la 1ère masse dans la 2ème masse, puis toute la 2ème masse dans la 1ère masse, étendre de suite
Meringue Italienne (cahier) C85.MERI.ITAL
1.
Cuire à 121°C : 1800gr de sucre avec 450ml d'eau
2.
Monter 1000ml de blancs d'œufs avec 200gr de sucre
3.
Verser le sucre cuit en filet sur les blancs montés
4.
Battre jusqu'à l'obtention d'une masse tiède
Non assignés : BLANC D'OEUF (ML) 354ml Sucre blanc cristal sac 25 kg 708g
Orange en Pâte (ou cuisson morceaux) C85.EXT.ORANGPA
1.
Passer au robot-coupe 1kg d'orange entière (ne pas oublier d'enlever la fleur/mouche)
2.
Ajouter 1kg de sucre glace et 500gr de fondant ferme
3.
Ajouter 1000ml d'eau