Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — Glace de Volaille

GLACE-VOLAI · CUI.FONDS.GLACES · Coût : 4,55 €
Retour
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
Glace de Volaille GLACE-VOLAI
1.
Réduire le fond brun de volaille réduit à très faible ébullition, en écumant régulièrement, jusqu'à consistance nappante et fixe (test de la spatule).
Fond Brun de Volaille (réduit) FOND-BVOL-RED
1.
Porter à ébullition, écumer soigneusement
2.
Passer le fond brun de volaille au chinois sans fouler
3.
Refroidir rapidement le fond
Fond Brun de Volaille 00002623
1. CONCASSER
Concasser les carcasses et abattis de volaille — les pincer au four sur une plaque à rôtir
Découper en morceaux réguliers — four à 220°C — coloration acajou sans brûler
2. ÉPLUCHER
Éplucher et tailler les légumes de la garniture aromatique en dés
Carottes, oignons, tomates — taille régulière pour une cuisson homogène
3. SUER
Suer la garniture aromatique dans un rondeau
Faire suer sans coloration jusqu'à ce que la coloration des os est suffisante
4. COLORER
Colorer les carottes et les oignons dans la graisse de cuisson
Laisser sur la garniture aromatique durant une dizaine de minutes
5. DÉGLACER
Débarrasser les os et la garniture dans un rondeau et déglacer
Déglacer la plaque à rôtir et ajouter le jus de fond ou de volaille
6. MOUILLER
Mouiller le fond brun de volaille à l'eau froide
Mouiller à hauteur — couvrir largement les os et la garniture
7. FRÉMIR
Maintenir à frémissement pendant 1h30 à 2h
Ne jamais laisser bouillir franchement — risque de trouble
8. DÉGRAISSER
Dégraisser et dépouiller aussi souvent que nécessaire
Opération répétée tout au long de la cuisson
Non assignés : EAU 3.000lt Abattis de volaille (carcasses, cous, pattes) 1.000kg Carcasses de volaille 1.000kg Volaille âgée (poule) 1g CAROTTE France cat.I botte 100g OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 100g concentré de tomates 20g Bouquet garni sachet dose 1g Sel fin de cuisine 1g