Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
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Créer une recette
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  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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Pourquoi pas les autres outils ?
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Les profils qui nous rejoignent
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Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fruits deguises au sucre cuit (PDR)

PDR-FRUITS-DEGUI recette Technique Classe : PAT.CONFI.CARAMELS — Caramels et toffees
Caramels et toffees 2 Suiv.
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 30,000 pc
Prix de revient calculé 25,18 € pour 30,000 pc
Dernière modification 05/07/2026 à 14:42

Description / méthode

Source PDR p.670. Fruits enrobes de pate d'amande puis de sucre cuit au grand casse. Note : bigarreaux confits, liqueur de noix et colorant rose non disponibles en base -- substitution ou omission signalee.

Composants directs 9

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Pâte d'amande brute 50/50 PATE-AMANDE-BR matière 1,500 kg 18,00 € —
02 DATTE Medjool sèche Import RNM57231844 matière 0,300 kg 3,30 € —
03 pruneaux secs dénoyautés 00001840 matière 0,300 kg 0,00 € —
04 CERNEAUX DE NOIX 00000019 matière 0,170 kg 1,26 € —
05 Kirsch (fondue, forêt-noire) ALC-KIRSCH matière 0,050 lt 0,90 € —
06 Armagnac (foie gras, dessert) ALC-ARMAGNAC matière 0,050 lt 1,30 € —
07 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC matière 0,350 kg 0,29 € —
08 EAU 00000061 matière 0,115 lt 0,00 € ⚠️ —
09 Sirop de glucose SIROP-GLUCOSE matière 0,070 kg 0,13 € —
Masse / quantité totale des composants : 2,690 kg + 0,215 lt
Coût total de la recette : 25,18 €

Procédé 6 étapes

  1. Parfumer la pate d'amande. Selon le fruit : kirsch, armagnac...
  2. Faconner. Boudins, decoupe, enrobage des fruits secs.
  3. Laisser crouter. Sur grille.
  4. Cuire le sucre. 152 degres, grand casse.
  5. Tremper. A la brochette, laisser durcir sur tamis.
  6. Finir. Couper l'exces de sucre, mettre en caissette.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos