Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
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  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
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CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
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📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Charlotte aux fraises (PDR)

PDR-CHARL-FRAISE recette Technique Classe : PAT.ENTR.CLASSIQUES — Entremets classiques
Entremets classiques 13 Suiv.
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 10,000 pc
Prix de revient calculé 13,00 € pour 10,000 pc
Dernière modification 05/07/2026 à 15:13

Description / méthode

Source PDR p.648. Entremets cercle de genoise et fruits frais, bavarois fraise, decor miroir.

Composants directs 15

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 CITRON PULCO (JUS) 00000054 matière 0,020 lt 0,07 € —
02 EAU 00000061 matière 0,100 lt 0,00 € ⚠️ —
03 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC matière 0,300 kg 0,25 € —
04 Appareil a genoise (PDR) PDR-PAT-GENOISE recette 0,330 kg 0,17 € 3
05 Creme Chantilly (PDR) PDR-CR-CHANTIL recette 0,550 kg 1,13 € 3
06 FRAISE Charlotte France cat.I barq.250g RNM57234033 matière 0,400 kg 5,60 € —
07 Gélatine feuilles (200 bloom) GELATINE matière 0,016 kg 0,38 € —
08 Kirsch (fondue, forêt-noire) ALC-KIRSCH matière 0,050 lt 0,90 € —
09 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC matière 0,200 kg 0,16 € —
10 EAU 00000061 matière 0,300 lt 0,00 € ⚠️ —
11 Gélatine feuilles (200 bloom) GELATINE matière 0,010 kg 0,24 € —
12 Kirsch (fondue, forêt-noire) ALC-KIRSCH matière 0,050 lt 0,90 € —
13 FRAISE Charlotte France cat.I barq.250g RNM57234033 matière 0,150 kg 2,10 € —
14 FRAMBOISE Espagne barq.125g RNM19640123 matière 0,050 kg 1,00 € —
15 GROSEILLES (RAVIER) 00000505 matière 0,050 kg 0,10 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,520 lt + 2,056 kg
Coût total de la recette : 13,00 €

Procédé 8 étapes

  1. Confectionner le sirop. Citron+sucre+eau.
  2. Preparer la genoise en bande. Chemiser le moule, puncher les bandes.
  3. Confectionner la Chantilly. Reserver.
  4. Preparer les fraises. Mixees, chemiser le moule de tranches en paroi.
  5. Confectionner l'appareil charlotte. Sirop+gelatine incorpore a la pulpe de fraises, Chantilly ajoutee.
  6. Monter. Mousse et morceaux de fraises en couches alternees.
  7. Confectionner le glacage miroir. Sirop+gelatine+alcool, appliquer sur l'entremets tres froid.
  8. Decorer. Fraises, groseilles, framboises, menthe.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos