Fiche technique — Vacherin glace a la vanille (PDR)
PDR-VACHERIN-VAN · PAT.GLACES · Coût : 6,35 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Vacherin glace a la vanille (PDR)
PDR-VACHERIN-VAN
1.
Confectionner la meringue francaise. 3 disques, cuisson doux sans buee 2h30 a 3h.
2.
Confectionner la creme anglaise. Turbiner en glace.
3.
Monter. Disque, glace, disque, glace, disque lisse dessus.
4.
Congeler. -20 degres.
5.
Masquer. Chantilly douille cannelee C5, rosaces.
Non assignés :
Cerises confites (bigarreaux) 25g
Meringue francaise (PDR)
PDR-MER-FRANC
1.
Mettre en place le poste de travail. Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
2.
Monter les blancs. En cuve, ajouter le sucre semoule puis le sucre glace.
3.
Fouetter grande vitesse. Jusqu'a la consistance desiree.
4.
Dresser et secher. Poche ou cuillere, cuisson four doux 2 a 5 heures selon la taille.
Non assignés :
BLANC D'OEUF (ML) 250g
Sucre blanc cristal sac 25 kg 28g
Creme anglaise traditionnelle (PDR)
PDR-CR-ANGLAISE
1.
Mettre en place le poste de travail. Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
2.
Bouillir le lait. Avec la vanille.
3.
Blanchir les jaunes. Avec le sucre.
4.
Tempérer et cuire. Verser le lait chaud sur les jaunes, cuire a 84 degres en remuant sans cesse.
5.
Chinoiser et refroidir. Sangler rapidement sur glace, reserver au froid 24h maximum.
Non assignés :
LAIT 1.410lt
JAUNE D'OEUF (ML) 226g
Sucre blanc cristal sac 25 kg 28g
VANILLE (baton) 0.550 pc
Creme Chantilly (PDR)
PDR-CR-CHANTIL
1.
Mettre en place le poste de travail. Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
2.
Monter la creme bien froide. En cuve froide.
3.
Ajouter sucre et vanille. Fouetter jusqu'a la consistance desiree.
4.
Reserver au froid. Debarrasser sur glace.
Non assignés :
Crème liquide entière 35% MG UHT 275ml
Sucre blanc cristal sac 25 kg 28g
VANILLE (baton) 0.550 pc