Fiche technique — Meringue glacee Chantilly (PDR)
PDR-MERING-GLAC · PAT.GLACES · Coût : 3,32 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Meringue glacee Chantilly (PDR)
PDR-MERING-GLAC
1.
Confectionner la meringue italienne. Sucre cuit au gros boule 121 degres.
2.
Dresser et secher. Four 95 degres, 4h minimum.
3.
Confectionner la Chantilly. Monter, serrer.
4.
Confectionner la crème anglaise. Turbiner en glace vanille.
5.
Assembler. Meringue, glace, Chantilly, decor de fruits.
Meringue italienne (PDR)
PDR-MER-ITAL
1.
Mettre en place le poste de travail. Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
2.
Monter les blancs doucement. Debut de montage au fouet.
3.
Cuire le sucre au boule. 118 degres avec l'eau.
4.
Verser sur les blancs. En filet, fouetter jusqu'a complet refroidissement.
Non assignés :
BLANC D'OEUF (ML) 172g
Sucre blanc cristal sac 25 kg 125g
EAU 34ml
Creme Chantilly (PDR)
PDR-CR-CHANTIL
1.
Mettre en place le poste de travail. Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
2.
Monter la creme bien froide. En cuve froide.
3.
Ajouter sucre et vanille. Fouetter jusqu'a la consistance desiree.
4.
Reserver au froid. Debarrasser sur glace.
Non assignés :
Crème liquide entière 35% MG UHT 275ml
Sucre blanc cristal sac 25 kg 125g
VANILLE (baton) 0.500 pc
Creme anglaise traditionnelle (PDR)
PDR-CR-ANGLAISE
1.
Mettre en place le poste de travail. Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
2.
Bouillir le lait. Avec la vanille.
3.
Blanchir les jaunes. Avec le sucre.
4.
Tempérer et cuire. Verser le lait chaud sur les jaunes, cuire a 84 degres en remuant sans cesse.
5.
Chinoiser et refroidir. Sangler rapidement sur glace, reserver au froid 24h maximum.
Non assignés :
LAIT 500ml
JAUNE D'OEUF (ML) 80g
Sucre blanc cristal sac 25 kg 125g
VANILLE (baton) 0.500 pc