Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — Mille-feuille aux fruits rouges (PDR)

PDR-MILLEFEUIL-F · PAT.ENTR.CLASSIQUES · Coût : 23,42 €
Retour
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
Mille-feuille aux fruits rouges (PDR) PDR-MILLEFEUIL-F
1.
Confectionner la creme patissiere collee. Gelatine et kirsch incorpores.
2.
Confectionner la meringue italienne et la Chantilly. Melanger l'ensemble delicatement (type crème diplomate montee).
3.
Monter en couches. 3 bandes de feuilletage, fruits rouges entre les couches.
4.
Reposer. Froid minimum 30 min avant service.
Non assignés : Gélatine feuilles (200 bloom) 20g Kirsch (fondue, forêt-noire) 50ml FRAISE Charlotte France cat.I barq.250g 500g FRAMBOISE Espagne barq.125g 500g
Pate feuilletee inversee (PDR) PDR-PAT-FEUIL-IV
1.
Mettre en place le poste de travail. Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
2.
Confectionner le beurre manie. Beurre+farine travailles ensemble, forme en carre, reserve au froid.
3.
Confectionner la detrempe. Farine+eau+sel+beurre fondu, petrir sans corser, former un carre plus petit que le beurre manie.
4.
Enfermer la detrempe dans le beurre manie. Inverse de la methode traditionnelle.
5.
Tourer. 1 tour simple puis 1 tour double, repos, puis a nouveau 1 tour simple et 1 tour double.
Non assignés : Farine de blé T55 74g BEURRE 231g EAU 47ml Sel fin de cuisine 8g
Creme patissiere traditionnelle (PDR) PDR-CR-PATISSI
1.
Mettre en place le poste de travail. Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
2.
Bouillir le lait. Avec 1/3 du sucre et la vanille.
3.
Blanchir les jaunes. Avec le reste du sucre et la farine.
4.
Tempérer et cuire. Verser le lait chaud, cuire en fouettant jusqu'a ebullition, 1 min 30 minimum.
5.
Refroidir rapidement. Sucre glace en surface ou film contact, froid rapide.
Non assignés : LAIT 735ml JAUNE D'OEUF (ML) 88g Sucre blanc cristal sac 25 kg 469g Farine de blé T55 74g VANILLE (baton) 0.500 pc
Creme Chantilly (PDR) PDR-CR-CHANTIL
1.
Mettre en place le poste de travail. Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
2.
Monter la creme bien froide. En cuve froide.
3.
Ajouter sucre et vanille. Fouetter jusqu'a la consistance desiree.
4.
Reserver au froid. Debarrasser sur glace.
Non assignés : Crème liquide entière 35% MG UHT 250ml Sucre blanc cristal sac 25 kg 469g VANILLE (baton) 0.500 pc
Meringue italienne (PDR) PDR-MER-ITAL
1.
Mettre en place le poste de travail. Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
2.
Monter les blancs doucement. Debut de montage au fouet.
3.
Cuire le sucre au boule. 118 degres avec l'eau.
4.
Verser sur les blancs. En filet, fouetter jusqu'a complet refroidissement.
Non assignés : BLANC D'OEUF (ML) 234g Sucre blanc cristal sac 25 kg 469g EAU 47ml