Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — Fraisier (PDR)

PDR-FRAISIER · PAT.ENTR.CLASSIQUES · Coût : 13,50 €
Retour
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
Fraisier (PDR) PDR-FRAISIER
1.
Chemiser le cercle. Rhodoid, tranches de fraises en paroi.
2.
Puncher le premier disque. Sirop citron-rhum.
3.
Confectionner la mousseline. Creme patissiere et creme au beurre a meme temperature.
4.
Garnir. Mousseline et fraises entre les couches.
5.
Poser le second disque puncte. Lisser la mousseline en surface.
6.
Finir. Disque de pate d'amande, decor.
Non assignés : CITRON PULCO (JUS) 20ml RHUM 50ø 30ml Sucre blanc cristal sac 25 kg 99g FRAISE Charlotte France cat.I barq.250g 500g Pâte d'amande brute 50/50 250g
Biscuits cuillere (PDR) PDR-BISC-CUILLER
1.
Blanchir jaunes, entier et sucre. Au ruban.
2.
Monter les blancs serres. En neige ferme.
3.
Incorporer. Delicatement les blancs, puis farine et fecule tamisees.
4.
Dresser. Poche douille unie, batonnets 10cm.
5.
Sucrer et cuire. Double saupoudrage sucre glace a 1 min d'intervalle, cuisson 180 degres, 15 min.
Non assignés : JAUNE D'OEUF (ML) 48g OEUF A3 (PRIX) 23g Sucre blanc cristal sac 25 kg 99g Farine de blé T55 23g FECULE 38g BLANC D'OEUF (ML) 103g Sucre glace tamisé 76g
Creme patissiere traditionnelle (PDR) PDR-CR-PATISSI
1.
Mettre en place le poste de travail. Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
2.
Bouillir le lait. Avec 1/3 du sucre et la vanille.
3.
Blanchir les jaunes. Avec le reste du sucre et la farine.
4.
Tempérer et cuire. Verser le lait chaud, cuire en fouettant jusqu'a ebullition, 1 min 30 minimum.
5.
Refroidir rapidement. Sucre glace en surface ou film contact, froid rapide.
Non assignés : LAIT 225ml JAUNE D'OEUF (ML) 48g Sucre blanc cristal sac 25 kg 99g Farine de blé T55 23g VANILLE (baton) 0.225 pc
Creme au beurre (PDR) PDR-CR-BEURRE
1.
Mettre en place le poste de travail. Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
2.
Cuire le sucre au boule. Avec l'eau.
3.
Verser sur les jaunes. Emulsionner au batteur.
4.
Incorporer le beurre pommade. Lisser au fouet, parfumer au choix.
Non assignés : JAUNE D'OEUF (ML) 48g Sucre blanc cristal sac 25 kg 99g EAU 34ml BEURRE 119g