Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — Entremets caramel rhum-raisin (PDR)

PDR-ENTR-CARAMEL · PAT.ENTR.CLASSIQUES · Coût : 5,04 €
Retour
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
Entremets caramel rhum-raisin (PDR) PDR-ENTR-CARAMEL
1.
Confectionner le biscuit. Base genoise ou pain de Genes.
2.
Macerer les raisins. Au rhum.
3.
Confectionner la bavaroise legere au rhum. Creme anglaise collee et crème foisonnee.
4.
Confectionner la mousse au caramel. Sucre a sec decuit, incorpore a la creme anglaise et gelatine.
5.
Monter a l'envers. En cercles filmes : mousse, bavaroise, mousse, biscuit.
6.
Congeler et glacer. Glacage caramel brillant a 25 degres.
Non assignés : RHUM 50ø 80ml Gélatine feuilles (200 bloom) 15g Crème liquide entière 35% MG UHT 80ml Sucre blanc cristal sac 25 kg 40g
Appareil a genoise (PDR) PDR-PAT-GENOISE
1.
Mettre en place le poste de travail. Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
2.
Melanger sucre et oeufs entiers. Fouetter au bain-marie sans depasser 48 degres.
3.
Fouetter jusqu'au ruban. Poursuivre hors du bain-marie jusqu'a refroidissement complet.
4.
Incorporer la farine. Ajouter la farine tamisee en pluie, melanger delicatement a la spatule.
5.
Mouler et cuire. Chemiser le moule (beurre+farine), garnir aux 3/4 de la hauteur, cuire 20 a 30 min.
Non assignés : OEUF A3 (PRIX) 178g Farine de blé T55 111g Sucre blanc cristal sac 25 kg 40g
Creme anglaise traditionnelle (PDR) PDR-CR-ANGLAISE
1.
Mettre en place le poste de travail. Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
2.
Bouillir le lait. Avec la vanille.
3.
Blanchir les jaunes. Avec le sucre.
4.
Tempérer et cuire. Verser le lait chaud sur les jaunes, cuire a 84 degres en remuant sans cesse.
5.
Chinoiser et refroidir. Sangler rapidement sur glace, reserver au froid 24h maximum.
Non assignés : LAIT 500ml JAUNE D'OEUF (ML) 80g Sucre blanc cristal sac 25 kg 40g VANILLE (baton) 0.500 pc
Sauce caramel (PDR) PDR-SAU-CARAM
1.
Mettre en place le poste de travail. Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
2.
Cuire le sucre au caramel. Sans le bruler.
3.
Decuire a la creme chaude. Ajouter le nappage, lisser.
Non assignés : Sucre blanc cristal sac 25 kg 40g Crème liquide entière 35% MG UHT 80ml Nappage miroir neutre 80g