Fiche technique — Choux glaces au sucre (PDR)
PDR-CHOUX-GLACE · PAT.INDIV.CHOUX · Coût : 3,19 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Choux glaces au sucre (PDR)
PDR-CHOUX-GLACE
1.
Confectionner et cuire les choux. Dorure, cuisson four.
2.
Garnir a la creme patissiere. A la poche.
3.
Glacer au sucre cuit. Sucre cuit a 155 degres, tremper le dessus des choux.
Non assignés :
Sucre blanc cristal sac 25 kg 300g
Pate a choux (PDR)
PDR-PAT-CHOUX
1.
Mettre en place le poste de travail. Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
2.
Porter a ebullition l'eau, le sel, le beurre. Le beurre doit etre fondu au moment de l'ebullition.
3.
Ajouter la farine hors du feu. En une seule fois, melanger energiquement a la spatule.
4.
Dessecher la panade. Remettre sur le feu quelques secondes jusqu'a ce qu'elle n'adhere plus au recipient.
5.
Incorporer les oeufs un a un. Hors du feu, jusqu'a consistance souple type quenelle.
Non assignés :
BEURRE 113g
OEUF A3 (PRIX) 352g
EAU 352ml
Farine de blé T55 100g
Creme patissiere traditionnelle (PDR)
PDR-CR-PATISSI
1.
Mettre en place le poste de travail. Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
2.
Bouillir le lait. Avec 1/3 du sucre et la vanille.
3.
Blanchir les jaunes. Avec le reste du sucre et la farine.
4.
Tempérer et cuire. Verser le lait chaud, cuire en fouettant jusqu'a ebullition, 1 min 30 minimum.
5.
Refroidir rapidement. Sucre glace en surface ou film contact, froid rapide.
Non assignés :
LAIT 1.000lt
JAUNE D'OEUF (ML) 120g
Sucre blanc cristal sac 25 kg 300g
Farine de blé T55 100g
VANILLE (baton) 1.000 pc