Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — Paris-Brest (PDR)

PDR-PARIS-BREST · PAT.INDIV.CHOUX · Coût : 4,76 €
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Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
Paris-Brest (PDR) PDR-PARIS-BREST
1.
Confectionner la pate a choux. 3 couronnes imbriquees, la 3e a cheval sur les 2 premieres.
2.
Dorer et parsemer. D'amandes effilees.
3.
Cuire. 190 degres, 30 min.
4.
Confectionner la creme au beurre praline. Incorporer le praline noisette a la creme au beurre.
5.
Confectionner la mousseline. Melanger creme au beurre praline et creme patissiere a meme temperature.
6.
Garnir. Couper aux 2/3 de hauteur, garnir a la douille cannelee, sucre glace en finition.
Non assignés : Amandes effilées 40g Praliné noisette/amande en pâte 180g
Pate a choux (PDR) PDR-PAT-CHOUX
1.
Mettre en place le poste de travail. Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
2.
Porter a ebullition l'eau, le sel, le beurre. Le beurre doit etre fondu au moment de l'ebullition.
3.
Ajouter la farine hors du feu. En une seule fois, melanger energiquement a la spatule.
4.
Dessecher la panade. Remettre sur le feu quelques secondes jusqu'a ce qu'elle n'adhere plus au recipient.
5.
Incorporer les oeufs un a un. Hors du feu, jusqu'a consistance souple type quenelle.
Non assignés : BEURRE 119g OEUF A3 (PRIX) 211g EAU 34ml Farine de blé T55 23g
Creme au beurre (PDR) PDR-CR-BEURRE
1.
Mettre en place le poste de travail. Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
2.
Cuire le sucre au boule. Avec l'eau.
3.
Verser sur les jaunes. Emulsionner au batteur.
4.
Incorporer le beurre pommade. Lisser au fouet, parfumer au choix.
Non assignés : JAUNE D'OEUF (ML) 27g Sucre blanc cristal sac 25 kg 56g EAU 34ml BEURRE 119g
Creme patissiere traditionnelle (PDR) PDR-CR-PATISSI
1.
Mettre en place le poste de travail. Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
2.
Bouillir le lait. Avec 1/3 du sucre et la vanille.
3.
Blanchir les jaunes. Avec le reste du sucre et la farine.
4.
Tempérer et cuire. Verser le lait chaud, cuire en fouettant jusqu'a ebullition, 1 min 30 minimum.
5.
Refroidir rapidement. Sucre glace en surface ou film contact, froid rapide.
Non assignés : LAIT 225ml JAUNE D'OEUF (ML) 27g Sucre blanc cristal sac 25 kg 56g Farine de blé T55 23g VANILLE (baton) 0.225 pc