Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Nougat de Montelimar (PDR)

PDR-NOUGAT-MONT recette Technique Classe : PAT.CONFI.PRALINES — Pralinés et nougats 🇧🇪
Pralinés et nougats 🇧🇪 4 Suiv.
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 1,118 kg
Prix de revient calculé 7,53 € pour 1,118 kg
Dernière modification 05/07/2026 à 16:27

Description / méthode

Source PDR p.672. Lie a la culture de l amandier propre a la region de Montelimar.

Composants directs 7

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 BLANC D'OEUF (ML) 00000086 CALC recette 0,095 kg 0,36 € 1
02 Miel toutes fleurs vrac MIEL-FLORES matière 0,227 kg 1,32 € —
03 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC matière 0,227 kg 0,19 € —
04 EAU 00000061 matière 0,091 lt 0,00 € ⚠️ —
05 Sirop de glucose SIROP-GLUCOSE matière 0,091 kg 0,16 € —
06 Amandes effilées AMANDE-EFILEE matière 0,273 kg 3,00 € —
07 Pistaches émondées non salées PISTACHE-EMONDE matière 0,114 kg 2,51 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,027 kg + 0,091 lt
Coût total de la recette : 7,53 €

Procédé 5 étapes

  1. Mettre en place le poste de travail. Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.
  2. Cuire le miel au gros boule. 121 degres.
  3. Verser sur les blancs montes. En filet.
  4. Ajouter le sucre cuit. A 140 degres, puis dessecher au batteur ou au bain-marie.
  5. Incorporer amandes et pistaches chaudes. Mouler en cadre, laisser refroidir puis detailler.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos