Fiche technique — FIADONE PAISANU

Mise en place du poste de travail E - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. R

Préparations préliminaires - Confectionner la pâte sucrée comme l’indique la fiche technique au chapitre des g pâtes de base. E - Laver et désinfecter les oranges suivant la procédure. - Au zesteur,peler les oranges.Réserver la râpure d’orange. S - Dans une calotte,faire fondre 200 g de beurre. - Au pinceau,badigeonner de beurre fondu l’intérieur de 3 bacs GN 1/1 H 45 perforés.

Foncer les moules - Sur le marbre fariné,séparer la pâte en trois pâtons égaux.Bouler les pâtons. - Avec chaque pâton faire des abaisses de 60 x 40 cm. - Enrouler l’abaisse autour du rouleau à pâtisserie et développer l’abaisse sur le bac. - Avec la paume de la main,faire adhérer l’abaisse aux parois du bac. - Pousser la pâte en remontant les bords. - Pour égaliser les bords,chiqueter la bordure en pinçant la pâte entre le pouce et l’index de la main gauche et le pouce de la main droite. - Piquer le fond du fonçage avec un pique-vite.Réserver la pâte au froid.

Confectionner la crème - Dans la cuve du batteur,mettre le fromage de bruccio,le sucre et les râpures d’orange. - Au fouet et en première vitesse,mélanger les éléments. - Graduellement,ajouter les œufs.Mélanger afin d’obtenir une crème lisse (on peut ajouter à la crème de fromage de l’eau-de-vie et de l’eau de fleur d’oranger). - Corner le fond et les bords de la cuve de temps en temps pour réaliser un bon mélange.

Garnir les fonds de tarte - Verser équitablement la crème dans les 3 bacs GN. - Avec la corne,égaliser la surface de la crème.

Cuire les fiadones - Préchauffer le four à la température de + 160 °C. - Dorer le dessus des fiadones avec de l’œuf battu. - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et cuire les fiadones pendant 30 à 35 minutes. - Contrôler la cuisson des fiadones par sondage avec la pointe d’un couteau désinfecté.La lame doit être sans trace en fin de cuisson.Si ce n’est pas le cas,poursuivre la cuisson.

Portionner et servir - Détailler chaque fiadone en 35 portions. - Servir à l’assiette avec une spatule carrée.

Commentaires - Le bruccio est un fromage fabriqué à partir de sérums issus des fabrications fromagères corses,«fromages de babeurre». - Le fiadone est un gâteau à base de bruccio frais.C’est une des spécialités les plus réputées du nord de la Corse dont il est originaire. - On peut lier la crème avec les jaunes d’œufs et incorporer les blancs montés.