Fiche technique — NOUGAT GLACÉ

Mise en place du poste de travail E - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter la matériel et le poste de travail suivant les protocoles. R

Préparations préliminaires - Torréfier les amandes hachées. - Laver les raisins secs. E - Faire macérer les fruits confits et les raisins secs dans le curaçao. - Chemiser avec du film étirable 3 bacs GN 1/1 H 65.Réserver au froid. S

Monter la meringue italienne - Dans un poêlon,cuire à +121°C le sucre,le glucose,le miel avec 400 g d’eau. - Dans la cuve du batteur,monter les blancs d’œufs quand le sucre est à + 110°C, de manière à synchroniser le montage des blancs et de la cuisson du sucre à +121°C. - Verser le sucre cuit sur les blancs.Battre jusqu’à refroidissement de la meringue. - Pour la fabrication de la meringue italienne,voir la fiche technique.

Monter la crème fouettée - Dans la cuve du batteur préalablement refroidi,verser la crème fraîche. - Au fouet monter la crème en deuxième vitesse.En fin de montage,la crème doit avoir doublé de volume et le fouet doit y laisser des traces. - Au terme du montage de la crème,ajouter la vanille liquide et serrer la crème montée,en troisième vitesse pendant quelques instants. - Ne pas battre au-delà de la consistance recherchée,au risque de transformer la crème en beurre.

Confectionner le nougat glacé - Mélanger délicatement et progressivement,à l’écumoire,la crème fouettée et la meringue italienne. - Incorporer de la même manière les fruits confits,les raisins macérés et les amandes torréfiées. - Adjoindre le reste du curaçao provenant de la macération des fruits.

Montage du nougat - Couler le nougat dans les 3 bacs GN chemisés.Lisser la surface avec une spatule. - Filmer le dessus du nougat et le refroidir suivant la procédure.Stocker au congélateur. - Indiquer la traçabilité des produits et la date de mise en congélation. - On peut aussi,dans du film étirable,faire des boudins de nougat plus faciles à tranS cher.

Dresser et servir - Détailler les bacs GN en 35 portions. - Servir avec une sauce d’accompagnement ou un coulis de fruits.

Suggestion - On peut remplacer les amandes hachées par de la nougatine concassée en craquelins.