Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — MUFFINS

GRO_CDC_265 · GRO.DESSERTS · Coût : 0,55 €
Retour
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
MUFFINS GRO_CDC_265
1.
Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel de préparation et de cuisson. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2.
Préparations préliminaires - Dans une calotte,faire fondre le beurre. - Au pinceau,badigeonner l’intérieur des ramequins avec le beurre fondu. - Faire figer le beurre sur les ramequins en les stockant en chambre froide. - On peut aussi utiliser des moules en papier. - Préchauffer le four à + 200 °C. - Tamiser ensemble la farine et la levure chimique.
3.
Confectionner la pâte à muffins - Dans la cuve du batteur,déposer la farine mélangée à la levure,le sucre et la pincée de sel. - Dans une calotte,mélanger au fouet,lait,œufs et huile. - Au batteur avec le fouet,incorporer le liquide à la farine,sans émulsionner.Faire un simple mélange. - Ajouter les pépites de chocolat (ou du chocolat couverture concassé).
4.
Garnir les moules - Remplir les ramequins aux 3/4.Ranger les moules sur des grilles de cuisson ou bien dans des bacs GN 1/1 H 45. - Étager les grilles ou les bacs contenant les moules sur l’échelle de cuisson. - Dégourdir la pâte avant d’enfourner,en la laissant dans un endroit chaud durant 15 à 20 minutes environ.
5.
Cuire les muffins - Enfourner et cuire au four à + 200 °C pendant 25 minutes. - Vérifier la cuisson par sondage avec la pointe d’un couteau.Aucune trace ne doit apparaître sur la lame. - Les muffins doivent être moelleux à l’intérieur et craquelés sur le dessus.
6.
Dresser - Démouler les muffins.Les servir tièdes de préférence,avec une crème,un yaourt etc.
7.
Suggestions - On peut ajouter 75 g de cacao en poudre à la farine. - Aux myrtilles : remplacer les pépites par 1,4 kg de myrtilles et ajouter 2 cuillères à café de jus de citron. - Aux raisins : remplacer les pépites par 1 kg de raisins secs. - Aux maïs : remplacer la farine complète par de la farine de maïs. - Aux grains de maïs : ajouter à la recette ci-dessus 1 kg de maïs en grains en conserve.
8.
Commentaire - Les muffins sont d’origine américaine,mais très prisés en Angleterre.
Non assignés : confiture et gelée tous parfums 12g céréales gourmandes 6ml BEURRE 82% MG micro pain 10g 2g