Fiche technique — BAVAROIS DE FROMAGE BLANC

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. R

Préparations préliminaires - Déposer 100 ramequins dans 5 bacs GN 1/1 H 35.Réserver. - Dans une bassine,faire tremper dans de l’eau froide les feuilles de gélatine. E - Lorsqu’elles sont bien détrempées,les égoutter puis les presser et les disposer sur du papier absorbant pour les égoutter totalement. S - Fendre les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur. - Racler les graines de vanille à l’aide d’un couteau.Réserver les graines dans un petit récipient. - Déposer la crème fraîche dans la cuve du batteur et stocker en chambre froide en L attente d’utilisation.

Cuire le sirop - Dans une russe ou un poêlon,mettre dans l’ordre l’eau et le sucre. - Dissoudre le sucre dans l’eau. - Porter à ébullition le sirop. - Hors du feu,ajouter et dissoudre les feuilles de gélatine dans le sirop. - Laisser légèrement tiédir le sirop.Réserver.

Monter la crème fouettée - Dans la cuve du batteur au fouet ou bien dans une bassine au fouet électrique ou à main,monter la crème en deuxième vitesse. - En fin de montage,fouetter et serrer la crème en troisième vitesse pendant quelques instants. - Éventuellement,débarrasser la crème fouettée dans un récipient pour libérer la cuve du batteur.

Confectionner la préparation à base de fromage blanc - Dans la cuve du batteur,au fouet et en première vitesse,mélanger le fromage blanc,la crème fraîche et les graines de vanille (ou la vanille liquide). - Sans cesser de mélanger au fouet,ajouter le sirop juste avant qu’il se gélifie. - Amollir la préparation à base de fromage blanc en y incorporant une petite partie de la crème fouettée. - Incorporer le reste de la crème fouettée et s’assurer du bon mélange.

Dresser les ramequins - Remplir les ramequins avec l’appareil à fromage blanc aux 4/5 de la hauteur pour S permettre le glaçage à la gelée de rose. - Refroidir et réserver les ramequins en chambre froide.

Confectionner la gelée de rose - Dissoudre dans un peu de jus de raisin la poudre d’agar-agar. - Dans une russe,porter à ébullition les 2 jus de raisin et le sucre. - Hors du feu,adjoindre l’eau de rose au sirop. - Ajouter la poudre d’agar-agar délayée.Remuer au fouet et faire frémir pendant 2minutes. - Laisser refroidir la gelée à la rose. - Lorsque la gelée est presque froide et a une consistance huileuse,napper la surface des bavarois. - Stocker au froid en attente de consommation.

Suggestions - On peut garnir la surface avec des fruits rouges,du coulis,des gelées de fruits divers,etc. - On peut décorer avec une petite feuille de menthe.