Fiche technique — GÂTEAU FONDANT

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Concasser le chocolat couverture. - Tamiser la farine de châtaigne avec la levure chimique. - Dans une petite russe,faire fondre les 100 g de beurre. - Au pinceau,enduire de beurre fondu l’intérieur de 2 bacs GN 1/1 H 50. - Passer au froid les 2 bacs pour figer le beurre. - Saupoudrer de farine l’intérieur des bacs.Taper les bacs pour retirer l’excédent de farine.Par précaution et pour faciliter le démoulage,on peut chemiser le fond des bacs avec du papier sulfurisé que l’on prendra soin de faire adhérer au beurre fondu. - Ramollir le beurre. - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +220 °C.

Confectionner la pâte - Dans une calotte,faire fondre au bain-marie,le chocolat couverture. - Adjoindre le beurre ramolli au chocolat. - Travailler au fouet le chocolat et le beurre afin d’obtenir une consistance légère. - Ajouter au mélange la crème de marron.Travailler l’ensemble.Réserver. - Dans la cuve du batteur,blanchir les œufs et le sucre semoule. - Verser le premier mélange sur les œufs blanchis.Travailler au fouet pendant 5 minutes environ.Corner la cuve du batteur de temps en temps. - Ajouter la farine de châtaigne à la pâte.Travailler quelques instants pour faire un bon mélange de tous les ingrédients.

Garnir les bacs - À l’aide d’une écumoire,répartir la pâte équitablement dans les bacs GN. - Égaliser la surface avec une corne. - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson.

Cuire les gâteaux - Enfourner l’échelle de cuisson. - Cuire les gâteaux pendant 8 minutes environ à la température de + 220 °C. - Réduire la chaleur du four à +170 °C.Prolonger la cuisson pendant 18 minutes. - Vérifier la cuisson par sondage avec la pointe de couteau préalablement désinfecté. - Sortir du four.Démouler les gâteaux sur des grilles à pâtisserie garnies d’une feuille S de papier sulfurisé.

Servir - Détailler chaque gâteau en 50 parts. - Servir en accompagnement d’une crème,d’un yaourt,d’une boule de glace ou d’un coulis.

Suggestion - On peut garnir le milieu du gâteau avec de la crème de marron allégée avec de la crème montée.