Fiche technique — MOELLEUX AU CHOCOLAT À L’ÉCORCE D’ORANGE

Mise en place du poste de travail E - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. R

Préparer les moules de cuisson - Dans une petite calotte,faire fondre le beurre. - À l’aide d’un pinceau,badigeonner de beurre,l’intérieur des 3 bacs GN 1/1 H 65. E - Chemiser le fond et les parois des bacs,en faisant adhérer du papier sulfurisé sur le beurre badigeonné. S - Tamiser ensemble la farine et la levure chimique. - Tailler le gingembre confit en petits bâtonnets. - Émincer finement l’écorce d’orange. - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 150 / 160 °C.

Confectionner la pâte à moelleux - Dans une calotte,faire fondre (sans eau) le chocolat concassé au bain-marie,ou au micro-ondes.Prendre soin de ne pas le faire brûler. - Adjoindre le beurre préalablement ramolli au chocolat.Travailler au fouet. - Dans la cuve du batteur,au fouet,faire blanchir les œufs et le sucre.L’appareil doit faire le ruban. - Ajouter le mélange farine et levure chimique, la poudre d’amandes, puis le mélange beurre/chocolat. - Bien mélanger les éléments de l’appareil.Corner de temps en temps les parois de la cuve pour s’assurer que le mélange soit bien homogène. - Ajouter le gingembre taillé en bâtonnets et l’écorce d’orange émincée. Bien mélanger tous les éléments.

Garnir les moules - Garnir les bacs de façon équitable. - Égaliser la surface à l’aide d’une spatule ou d’une corne carrée. - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson.

Cuire le moelleux - Enfourner et cuire au four à 150/160 °C pendant 45 minutes. - La consistance du chocolat ne rend pas possible la vérification de la cuisson par sondage. - Laisser refroidir dans le moule. - Démouler sur une grille doublée d’une feuille de papier sulfurisé.

Dresser - Détailler chaque gâteau en parts égales (5 dans la largeur sur 7 dans la longueur). - Servir avec une crème anglaise parfumée à l’orange,à la menthe,etc.