Fiche technique — ÎLE FLOTTANTE AU CARAMEL

Mise en place du poste de travail E - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. R

Préparations préliminaires ) - Confectionner le caramel liquide (voir la recette). g E

Monter les blancs d’œufs - Dans la cuve du batteur,mettre les blancs d’œufs,le sel fin et le jus de citron. S - Au fouet,en première vitesse,casser les blancs.Ils deviennent mousseux. - Monter les blancs en deuxième vitesse. - En fin de montage,lorsque les blancs ont atteint le volume et la consistance voulus,meringuer en versant le sucre semoule en pluie sur les blancs montés. - Pendant 1 minute,en troisième vitesse,serrer la masse sans excès.Les blancs montés sont alors compacts et homogènes.

Cuire les blancs montés - Préchauffer le four sur la position vapeur. - Garnir de blancs montés 7 bacs GN 1/1 H 65 perforés à ras bord.Lisser la surface à la spatule. - Étager les bacs sur l’échelle de four. - Enfourner et cuire les blancs 5 minutes. - Vérifier et respecter la procédure de fin de cuisson. - Refroidir les blancs cuits suivant la procédure.

Dresser les îles flottantes - Ranger sur des grilles GN,bordure retournée pour éviter que les récipients ne glissent,les coupes ou les raviers qui serviront pour dresser les îles flottantes. - Verser 10 cL de crème anglaise dans les coupes ou les raviers.Réserver au froid en attente de finition. - Au couteau,détailler au carré 25 portions de blancs en neige cuits par bac. - Déposer dans chaque coupe ou récipient,une portion de blancs d’œufs cuits sur la crème anglaise. - Verser en filet du caramel liquide sur le dessus des blancs en neige. - On peut décorer avec quelques amandes effilées et torréfiées. - Stocker en armoire froide et maintenir à + 3 °C en attente de consommation.

Servir - Servir les îles flottantes accompagnées d’un petit gâteau sec,de génoise ou d’un biscuit.