Fiche technique — FAR AUX PRUNEAUX

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Dans une calotte,faire fondre 250 g de beurre. - Au pinceau,badigeonner 4 bacs GN 1/1 H 65.Refroidir les bacs en chambre froide, pour figer le beurre. - Fleurer les bacs refroidis avec un peu de farine.Retourner et taper les bacs pour retirer l’excédent de farine.Réserver.

Garnir les bacs de cuisson avec les pruneaux - Dans chaque bac beurré et fariné,répartir équitablement les pruneaux dénoyautés. - Réserver au froid en attente d’utilisation.

Confectionner la pâte pour le far - Dans la cuve du batteur,déposer la farine,le sucre semoule,le sel,la levure chimique,l’alcool choisi,la vanille,le beurre fondu et les œufs. - Au fouet,mélanger les éléments. - Ajouter 2 ou 3 litres de lait.Mélanger pour obtenir une pâte compacte et sans grumeaux.Corner les parois de la cuve. - En première vitesse,incorporer progressivement le reste du lait pour détendre la pâte. - De temps en temps,à l’aide d’une maryse,décoller la pâte du fond de la cuve. - Battre la pâte en deuxième vitesse. - Au terme de sa fabrication,la pâte doit être homogène,lisse et sans grumeaux.

Garnir les bacs - Verser la pâte liquide dans les bacs sur les pruneaux. - Étager les bacs sur l’échelle de four.

Cuire les fars - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 175 °C. - Enfourner l’échelle de cuisson. - Cuire les fars pendant 30 / 35 minutes environ. - Surveiller la cuisson.Vérifier la cuisson par sondage avec le pointe d’un couteau préalablement désinfecté.La lame doit être retirée sans trace de pâte pour assurer une bonne cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson.

Dresser et servir - Laisser refroidir les fars,en respectant la procédure de refroidissement,pour une consommation différée. - Pour une consommation en flux tendu,cuire les fars de façon à les consommer tièdes. - Détailler chaque far en 25 portions (5 x 5). - Saupoudrer les fars de sucre glace vanillé. - Servir à l’assiette.

Commentaire - Il est inutile de faire macérer les pruneaux dans l’alcool.