Fiche technique — CLAFOUTIS

Mise en place du poste de travail E 5 - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. R

Préparations préliminaires - Dans une calotte,faire fondre 250 g de beurre. - Au pinceau,badigeonner l’intérieur de 4 bacs GN 1/1 H 65.Faire figer le beurre des E g bacs en chambre froide. - Fleurer les bacs. Retourner et taper les bacs pour retirer l’excédent de farine. S Réserver. - Laver et désinfecter les pommes suivant la procédure. - Retirer la fleur et la queue des pommes avec la pointe d’un économe.Couper en L deux les pommes.Retirer le péricarpe et les pépins avec la pointe de l’économe. Au coupe-légumes,émincer ou tailler les pommes en petits cubes. - Dans un bac GN 1/1 H 250 en polycarbonate,citronner les pommes.Couvrir et g réserver au froid les pommes taillées ou émincées en attente d’utilisation. - Pour éviter l’acidité du citron,utiliser l’acide ascorbique pour éviter le brunissement des pommes.

Confectionner la pâte à clafoutis - Dans la cuve du batteur,mélanger au fouet les œufs,la farine,le sucre semoule,le sel fin,la cannelle en poudre,la vanille,le rhum et 2 litres de lait. - Travailler la pâte.On obtient alors une pâte compacte. - Travailler et détendre la pâte en ajoutant progressivement le reste du lait afin d’obtenir une pâte fluide,lisse,homogène et sans grumeaux.

Garnir les moules - Répartir les pommes taillées ou émincées dans les 4 bacs beurrés. - Verser équitablement la pâte à clafoutis sur les pommes. - Agiter les bacs de façon à lier l’ensemble des éléments.

Cuire les clafoutis - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 170 °C. - Étager les bacs sur l’échelle de four. - Enfourner et cuire pendant 45 minutes environ. - Vérifier la cuisson par sondage avec la pointe d’un couteau. - Au terme de la cuisson du clafoutis,la pointe du couteau doit être sans trace.

Dresser et servir - Dans une russe,faire fondre le nappage blond.Mettre au point la consistance avec S un peu d’eau. - Abricoter la surface des clafoutis. - On peut aussi saupoudrer le clafoutis de sucre glace. - Détailler chaque bac de clafoutis en 25 parts. - Servir avec une spatule carrée.

Suggestion - On peut employer différents fruits frais,surgelés ou en conserve pour la réalisation des clafoutis. NB :il n’est pas nécessaire d’éplucher les pommes.Dans ce cas retirer le milieu des pommes à l’aide d’un évideur,puis les tailler à la forme désirée.