Fiche technique — MASSEPAIN

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Dans une petite calotte,faire fondre les 200 g de beurre. - Au pinceau,badigeonner de beurre,l’intérieur de 3 bacs GN 1/1 H 65. - Chemiser les bacs en faisant adhérer une feuille de papier cuisson sur le fond et les parois des moules beurrés. - Si vous utiliser des œufs frais : clarifier les œufs.Filmer et réserver les blancs dans la cuve du batteur et les jaunes dans une calotte,pour la suite des opérations. - Préchauffer le four à + 150/160 °C.

Confectionner la pâte à massepain - Dans la calotte (ou dans la cuve du batteur si vous avez une deuxième cuve),au fouet,blanchir les jaunes et les 3 kg de sucre afin d’obtenir la consistance du ruban. - Ajouter la crème fraîche,la farine tamisée et la noix de coco râpée.Travailler l’ensemble. Montage des blancs - Dans la cuve du batteur, au fouet, casser les blancs en première vitesse.En deuxième vitesse,monter les blancs. - En fin de montage,en troisième vitesse,meringuer et serrer les blancs en versant 500g de sucre semoule en pluie sur les blancs montés. Mélange de la pâte - Amollir la pâte en incorporant à la spatule un peu de blancs d’œufs montés. - Incorporer délicatement le reste des blancs dans la pâte à l’aide d’une écumoire. - Verser la pâte à massepain dans les bacs GN chemisés. - Égaliser légèrement la surface avec une corne. - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson.

Cuire le biscuit - Cuire au four à + 150/160 °C pendant 45 minutes environ. - En fin de cuisson,vérifier par sondage avec la pointe d’un couteau,celle-ci doit rester sans trace de pâte. - Il n’est pas nécessaire de démouler pour détailler.

Dresser - Détailler le biscuit en portions (5 dans la largeur et 7 dans la longueur). - Saupoudrer de sucre glace le massepain pour le service.

Conseil - Servir accompagné de crèmes ou de sauces diverses.