Fiche technique — MILLAS AUX RAISINS SECS

Mise en place du poste de travail E - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. R

Préparations préliminaires - Pour parfumer au rhum,faire tremper la veille dans le rhum les raisins préalablement L rincés. E - Dans une calotte,faire fondre 150 g de beurre. - Au pinceau,badigeonner de beurre l’intérieur de 3 bacs GN1/1 H 45.Réserver au S froid. - Détailler en parcelles les 500 g de beurre.Réserver dans une calotte. - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 175 °C.

Confectionner la polenta - Dans un rondeau ou en sauteuse suivant la quantité à cuire,porter à ébullition le lait,parfumer avec la vanille. - Verser en pluie la semoule de maïs,sans cesser de vanner la masse,avec un fouet ou une spatule à extrémité carrée (pour faciliter le raclage du fond du rondeau, tout en vannant). - Cuire à feu doux en prenant garde de ne pas faire attacher. - Lorsque la masse épaissit,en fin de cuisson,ajouter le sucre,les raisins et le beurre en parcelles.Remuer et mélanger l’ensemble. - La semoule de maïs doit avoir la consistance d’une bouillie épaisse mais encore souple.

Garnir les moules - Verser la semoule équitablement dans les 3 bacs GN. - Avec une corne carrée ou une spatule humidifiée,lisser la surface.

Cuire - Cuire au four à + 175 °C,pendant 10 à 15 minutes environ.La surface du millas doit avoir l’aspect d’un flan. - Refroidir.Détailler en 35 parts par bac (en 5 sur la largeur et 7 sur la longueur).

Servir - Dresser sur assiettes accompagné d’une crème anglaise,d’une compote de fruits, d’un yaourt,de confiture,etc.

Précisions - Ne pas confondre la semoule de maïs et la farine de maïs.Utiliser de la polenta précuite. - On peut varier en incorporant des fruits confits. - Le millas est aussi une bouillie de maïs qui sert de soupe en pays gascon.Parfois le millas est détaillé et frit. - On peut lier le millas avec 8 jaunes d’œufs avant l’incorporation des raisins secs.