Fiche technique — TARTE TATIN

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Confectionner le caramel liquide.Voir la recette au chapitre pâtisserie. - Confectionner la pâte feuilletée rapide.Voir la recette au chapitre pâtisserie.Ou utiliser de la pâte feuilletée surgelée : - 10 plaques de pâte feuilletée GN 1/1. - 6 plaques de pâte feuilletée 60 x 40 - Dans une petite russe,faire fondre le beurre.Au pinceau,badigeonner copieusement l’intérieur de 8 bacs GN 1/1H 25 ou 5 plaques de pâtisserie de 60 x 40. Réserver au froid pour faire figer le beurre. - Éplucher,laver et désinfecter suivant la procédure les pommes Golden. - Évider et couper en deux les pommes.Citronner et réserver les pommes dans un bac GN 1/1 H 250 en polycarbonate,en attente d’utilisation.

Marquer la cuisson des tartes Tatin - Caraméliser les bacs ou les plaques préalablement beurrés. - Ranger les demi-pommes sur les bacs ou plaques caramélisés et beurrés : - 4 rangées de 5 demi-pommes par plaque de 60 x 40 - 3 rangées de 4 demi-pommes par bac GN 1/1 - Recouvrir d’une abaisse de pâte feuilletée plus grande que la surface à recouvrir. Pour cela faite un rajout de pâte en cas d’utilisation de la pâte surgelée en plaques qualibrées. - Marquer la forme des pommes en appuyant avec le tranchant de la main entre les espaces des demi-pommes. - Pré-découper chaque part,chaque portion comprenant une demi-pomme. NB :on peut détailler les pommes en quartiers au coupe-pommes,puis les faire sauter en sauteuse dans le beurre et les sucrer légèrement avant de les disposer sur les plaques ou bacs caramélisés.

Cuire les tartes Tatin - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 180 °C. - Étager les plaques ou les bacs GN 1/1 sur l’échelle de four. - Enfourner et cuire les tartes pendant 25 à 30 minutes.Vérifier la cuisson.

Servir - Servir à l’assiette à l’aide d’un spatule carrée les portions pré-découpées. - Recueillir un peu de fond de cuisson caramélisé et le disposer autour de la tarte S Tatin.