Fiche technique — TARTE ALSACIENNE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le plan de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Laver,éplucher,évider les pommes.Les tailler en quartiers (4 par moitié) avec un appareil spécifique ou les couper en deux et entailler régulièrement les moitiés comme pour les émincer mais en conservant l’unité de la demi-pomme. - Ou encore tailler les pommes en gros cubes au coupe-légumes. - Mettre les pommes taillées dans un bac GN 1/1 H 250, les asperger de rhum. Réserver au froid. - Dans une calotte faire fondre le beurre. - Au pinceau,badigeonner de beurre les 3 bacs GN 1/1 H 45 perforés (les bacs perforés faciliteront la cuisson).Réserver au froid.

Foncer les moules - Faire trois pâtons de 1,4 kg chacun.Fariner le marbre.Faire des abaisses rectangulaires de 60 x 40 cm. - Enrouler l’abaisse autour du rouleau et la développer sur le bac de cuisson. - Appliquer l’abaisse sur les parois du moule en commençant par le fond. - Tout en relevant les bords,chiqueter la bordure en la pinçant régulièrement entre le pouce et l’index de la main gauche et le pouce de la main droite.La bordure doit être régulière.Réserver au froid.

Confectionner l’appareil - Dans la cuve du batteur,mélanger au fouet la farine,le sucre semoule et les œufs. - Incorporer le lait progressivement pour obtenir une pâte sans grumeaux. - Incorporer la crème double,la cannelle,le rhum et l’extrait de vanille. - Mélanger les éléments de l’appareil.

Garnir les moules - Disposer les quartiers de pommes les uns contre les autres en écailles dans le sens de la longueur du bac ou bien les moitiés de pommes à raison de 4 dans la largeur et de 8 dans la longueur. - Pour les pommes en gros cubes,les répartir sur la surface de l’abaisse. - Passer au chinois et verser l’appareil sur les pommes.

Cuire les tartes - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 180 °C. - Étager les bacs garnis sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et cuire les tartes à + 180 °C pendant 10 min.Terminer la cuisson à +160°C pendant 25 min environ. - Vérifier la cuisson par sondage avec la pointe d’un couteau. - Sortir du four.Laisser refroidir.

Dresser - Découper la tarte (5 parts dans la largeur et 7 dans la longueur). - Saupoudrer de sucre glace au moment du service.