Fiche technique — COMPOTE DE POMMES

Mise en place du poste de travail E - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. R

Préparations préliminaires - Dans une calotte,faire macérer les raisins de Corinthe dans le rhum. - Laver et désinfecter les pommes et les coings. E - Éplucher et évider les pommes et les coings. - Tailler les pommes et les coings en quartiers. S - Citronner et réserver au froid les quartiers de fruits dans un bac GN 1/1 H 250 en polycarbonate ou pour éviter l’acidité du citron,utiliser l’acide ascorbique contre L le brunissement. - Peler le gingembre.Râper finement le gingembre.Réserver.

Cuire le sirop - Dans un rondeau ou dans une sauteuse,dissoudre le sucre dans l’eau et ajouter la cannelle,la vanille et le gingembre râpé.Porter à ébullition.

Marquer la cuisson de la compote - Mettre les quartiers de pommes et de coings dans le sirop. - Réduire le feu et laisser compoter doucement à couvert pendant 10 minutes environ.

Terminer la compote - Vérifier la cuisson des fruits. - Les quartiers de fruits doivent rester entiers et ne pas s’écraser. - Ajouter les raisins de Corinthe et le rhum.Mélanger sans écraser les quartiers de fruits.

Servir - Servir la compote de pommes avec un peu de jus de cuisson dans de petites coupelles. - Accompagner la compote avec une tranche de pain d’épices ou de génoise.

Suggestion - On peut ajouter à la compote,lors de la cuisson,1 kg de gingembre confit taillé en petits bâtonnets.Dans ce cas,ne pas mettre le gingembre frais râpé.