Fiche technique — FAÇONNAGE DES BRIOCHES

Mise en place du poste de travail - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Dans une calotte, faire fondre le beurre. Au pinceau, badigeonner les moules choisis : - moule ondulé diamètre 235 mm = 600 g de pâte = 10 personnes - moule rectangulaire 300 x 70 x 80 mm = 600 g de pâte = 10 personnes - Confectionner le sirop de glaçage.Voir la recette au chapitre pâtisserie.Réserver.

Façonner les brioches à tête - Sur le marbre fariné,diviser la pâte en 3 bandes.Faire des boudins avec chaque bande. - Tronçonner les boudins de pâte en morceaux de 600 g.Détailler les morceaux en 2/3 pour le corps et 1/3 pour la tête de la brioche. - Former des boules avec les morceaux de pâte en rabattant les bords vers le centre.Entre les mains,donner un mouvement circulaire à la boule,pour serrer et lisser la pâte. - Déposer la grosse boule dans le fond du moule.Faire un creux sur le dessus,avec les doigts serrés en forme de plantoir.Rouler avec le plat de la main,les extrémités des petites boules pour les rendre coniques.Enfoncer la tête dans la cavité du corps avec l’aide d’un doigt.

Façonnage des brioches Nanterre - Sur le marbre fariné,diviser la pâte en 4 bandes.Faire des boudins avec chaque bande. - Tronçonner les boudins de pâte en morceaux de 100 g. - Former des boules avec les morceaux de pâte comme ci-dessus. - Avec la paume de la main,ovaliser les 2 extrémités des boules. - Déposer 6 boules ovalisées les unes contre les autres dans chaque moule carré.

Façonner les brioches en brioches tressées - Sur le marbre fariné,abaisser légèrement la pâte.Détailler des pâtons rectangulaires de 600 g.Diviser chaque rectangle en 3 bandes.Allonger les bandes en boudins de 1 cm de diamètre et de même longueur. - À une extrémité,pincer les 3 boudins ensemble.Placer les trois boudins non liés face à vous.Tresser les boudins en décalant alternativement le boudin gauche et le boudin droit dans le milieu de la tresse en formation.Poser la tresse sur une plaque à pâtisserie.

Donner une pousse aux brioches - Au pinceau,dorer la pâte une première fois sans toucher les bords des moules. - Pour les brioches à tête,entailler régulièrement le pourtour au ciseau mouillé. - À l’étuve ou dans un endroit tempéré à + 30 / 35 °C,donner une pousse aux brioches. - Les brioches doivent doubler de volume. - Dorer les brioches une deuxième fois avant de les cuire.

Cuire les brioches - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 185 °C. - Étager les grilles de cuisson chargées des moules à brioche sur l’échelle de four. - Cuire les brioches 25 à 30 minutes environ.Par sondage vérifier la cuisson. - À la sortie du four,enduire les brioches de sirop de glaçage au pinceau,ou bien 5minutes avant la fin de la cuisson saupoudrer les brioches avec du sucre glace et glacer les brioches. - Démouler les brioches sur des grilles retournées. - Pour les brioches à tête et Nanterre,retourner les brioches dans leurs moules pour laisser s’évacuer l’humidité.