Fiche technique — POMMES CHAUDES CONFITES À

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Laver,désinfecter et évider le centre des pommes. - Avec la pointe d’un couteau faire une incision autour de la pomme pour éviter son éclatement lors de la cuisson. - Dans une calotte,faire fondre 150 g de beurre.Au pinceau,badigeonner le fond de 5 bacs GN 1/1 H 65. - Couper le pain en tranches de 2 cm d’épaisseur.Réserver.

Garnir les pommes - Garnir le fond des bacs avec les tranches de pain. - Ranger les pommes évidées et incisées dans les bacs beurrés sur le lit de tranches de pain. - Dans la cuve du batteur,mettre le sucre,le beurre ramolli,la vanille,le rhum et la poudre de cannelle. - Au fouet,travailler et crémer l’ensemble des éléments. - Remplir une poche à usage unique garnie d’une douille ronde unie n°10 de diamètre. - Presser de la main droite sur la poche et guider la douille de la main gauche pour remplir les pommes de beurre parfumé.

Cuire les pommes - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 150 °C. - Étager les bacs de pommes sur l’échelle de cuisson.Couvrir les bacs. - Cuire les pommes environ 30 minutes.Surveiller la cuisson pour ne pas trop cuire,la pomme doit confire doucement. - Au terme de la cuisson,découvrir les bacs. - Saupoudrer les pommes avec les 500 g de sucre semoule ou cristallisé. - Augmenter la chaleur du four à + 190/200 °C et caraméliser légèrement le dessus des pommes. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Réaliser la sauce caramel Pendant la cuisson des pommes - Dans un poêlon ou dans une russe,faire fondre doucement le sucre et le glucose, tout en remuant la masse. - Dans une russe,chauffer légèrement la crème fleurette. - Le sucre et le glucose vont se liquifier et cuire comme un caramel. - Cuire le caramel au blond.Atteindre une belle couleur blonde. - Déglacer le caramel blond avec la crème fleurette. - Faire attention aux éclaboussures lors du déglaçage. - Reporter le tout à ébullition et maintenir au chaud dans un bain-marie.

Servir - Avec une spatule à bout carré dresser chaque pomme sur une tranche de pain qui sera imbibée de jus de pomme,de beurre et de sucre parfumé avec la vanille,le rhum et la cannelle. - Saucer légèrement au départ avec un peu de sauce caramel. - Ce dressage peut être effectué sur assiette et maintenu en armoire chaude sur des grilles de service. - On peut servir les pommes sans sauce caramel.