Fiche technique — BLANC-MANGER

Mise en place du poste de travail E - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. R

Préparations préliminaires - Disposer 100 coupelles dans 5 bacs GN 1/1 H 35. - Dans une calotte remplie d’eau froide,faire tremper les feuilles de gélatine. E - Dans la cuve du batteur,mettre la crème fleurette et stocker au froid en attente s d’utilisation. S

Confectionner le blanc-manger - Dans un rondeau,chauffer le lait et la poudre d’amandes.Laisser frémir quelques minutes les deux éléments pour infuser l’amande dans le lait. - Filtrer le lait au chinois.Fouler les amandes pour en extraire le parfum. - Égoutter les feuilles de gélatine.Les presser à la main et les dissoudre au fouet dans le lait,ou adjoindre la poudre d’agar-agar directement dans le lait et procéder de g la même manière. - Ajouter le sucre glace.Dissoudre le sucre glace dans le lait à l’aide d’un fouet.En L ajoutant le sucre après avoir chauffé le lait,le lait ne se colorera pas. 0 - Adjoindre quelques gouttes d’extrait d’amandes amères pour renforcer le goût. - Refroidir l’appareil de façon à le maintenir à une consistance encore souple. - Pendant le refroidissement du lait gélifié,procéder au montage de la crème fouettée. - Au fouet,dans la cuve du batteur,monter la crème fleurette en deuxième vitesse. Lorsque la crème prend du volume et que sa consistance devient ferme mais onctueuse,serrer la crème en troisième vitesse pendant 15 à 20 secondes environ. - Amollir le lait gélifié en incorporant un peu de crème fouettée à l’aide d’une écumoire. - Intégrer intimement le reste de la crème au lait gélifié avec la même méthode.

Garnir les coupelles - Avec une petite louche à bec,remplir les coupelles de blanc-manger. - Refroidir le blanc-manger suivant la procédure. - Stocker au froid à + 3 °C en attente de consommation.

Servir - Servir le blanc-manger avec un coulis de fruits rouges. - Décorer avec une feuille de menthe.

Suggestions - Dans un petit rondeau,dissoudre le sucre dans l’eau. - Porter à ébullition et faire cuire le sucre pour obtenir un sirop. - Verser les fruits rouges dans le sirop chaud. - Remuer délicatement à l’aide d’une petite écumoire. - Lorsque les fruits sont légèrement chauds,les verser dans un bac pour ne pas les écraser. - A l’envoi,déposer une cuillère de fruits rouges chauds sur le blanc-manger froid. - Décorer d’une feuille de menthe.