Fiche technique — CRÈME CARAMEL

Mise en place du poste de travail E - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. R

Préparations préliminaires - Chemiser 4 bacs GN 1/1 H 65 avec du caramel liquide (voir la recette).

Préparer l’appareil - Dans un rondeau,porter à ébullition 14 litres de lait parfumé avec la vanille liquide. S - Pendant que le lait chauffe,dans la cuve du batteur blanchir les œufs et le sucre au fouet. - Verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre.Mélanger.

Garnir les moules caramélisés - Passer l’appareil au chinois au-dessus des bacs caramélisés en les remplissant équitablement.Verser environ 4,7 litres par bac.

Cuire les crèmes caramel - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 150/60 °C. - Étager les bacs remplis d’appareil à crème caramel sur l’échelle de cuisson. - Enfourner l’échelle et cuire les crèmes caramel pendant 30/35 minutes environ. - Contrôler la cuisson par sondage avec la pointe d’un couteau préalablement désinfecté. - Au terme de la cuisson,la lame du couteau doit être retirée sans trace de crème. - Ne pas cuire de façon excessive la crème caramel,au risque de voir monter des bulles de caramel dans la crème prise et de la durcir. - Respecter la procédure de fin de cuisson.

Refroidir les crèmes caramel - Refroidir les crèmes caramel dans une cellule de refroidissement rapide en respectant la procédure. - Filmer ou couvrir les bacs de crèmes caramel. - Indiquer sur le couvercle,la date de mise en refroidissement et la nature du produit. - Stocker en chambre froide et maintenir à + 3 °C en attente de consommation.

Servir - Détailler chaque bac en 24 portions (4 dans la largeur et 6 dans la longueur). - À l’aide d’une spatule carrée de service,servir la portion à l’assiette. - Napper la crème avec l’excédent de caramel resté dans le fond du bac.

Suggestions - On peut parfumer le lait avec différents parfums,en ajoutant au lait avant sa mise en ébullition,par exemple : - 3 bâtons de régisse. - 12 graines de cardamome. - 100 g de grains de chicorée torréfiés. - des alcools divers.