Fiche technique — CRUMBLE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Dans une calotte,faire fondre les 250 g de beurre. - Au pinceau,badigeonner l’intérieur de 5 bacs GN 1/1 H 65. - Éplucher,laver et citronner les pommes. - Couper en 2 les pommes.Avec l’aide de la pointe de l’économe,retirer le péricarpe et les pépins. - Au coupe-légumes,tailler les pommes en dés.Citronner. - Cependant,on peut tailler les pommes en dés sans les éplucher,en prenant soin toutefois de les évider et de les désinfecter suivant la procédure. - Répartir les dés de pommes dans les 5 bacs beurrés.Réserver au froid en attente d’utilisation. - Détailler le beurre en parcelles.

Confectionner la pâte à crumble - Dans la cuve du batteur,mettre la farine,le sel fin et le beurre en parcelles. - En première vitesse, fraiser les éléments à la feuille afin d’obtenir un mélange sableux. - Continuer de fraiser jusqu’à ce que le sablage devienne très gros. - En fin de sablage,ajouter le sucre et la cannelle en poudre.

Garnir les moules - Dans les 5 bacs GN,répartir la pâte à crumble sur les pommes. - Égaliser la surface sans toutefois lisser la pâte. - Éventuellement,parsemer quelques noix de beurre sur le dessus du crumble.

Cuire les crumbles - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 180 °C. - Étager les bacs sur l’échelle de four. - Enfourner et cuire les crumbles durant 25/30 minutes environ. - Contrôler la cuisson.

Dresser et servir - Laisser refroidir les crumbles dans leur bac de cuisson. - Détailler chaque bac en 20 portions.4 portions dans le sens de la largeur et 5 dans le sens de la longueur. - Servir à l’assiette,à l’aide d’une spatule carrée.

Suggestions - Pour la recette B, procéder selon la même méthode de fabrication que la recetteA. - On peut remplacer les pommes par : - de la pomme et de la rhubarbe en poids égal en dés. - des fruits rouges surgelés et des pommes,etc.