Fiche technique — FINANCIER AUX ABRICOTS

Mise en place du poste de travail E - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. R

Préparations préliminaires - Dans une petite calotte faire fondre les 200 g de beurre. - Au pinceau,badigeonner l’intérieur de 4 bacs GN1/1 H 45. E 1 - Garnir le fond des bacs d’une feuille de papier sulfurisé,en la faisant adhérer au beurre.Beurrer légèrement la surface apparente des feuilles de papier sulfurisé. S Réserver au froid. - Ouvrir les boîtes d’abricots suivant la procédure. - Égoutter les abricots dans un bac perforé.Doubler le bac perforé d’un bac.Filmer les abricots et les réserver au froid en attente d’utilisation. - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 190 °C.

Confectionner la pâte à financier - Dans une grande calotte,mélanger intimement le sucre glace,la farine,la levure chimique et la poudre d’amandes. - Dans une russe,faire fondre le beurre.Le cuire doucement pour qu’il prenne une couleur noisette.Stopper alors la cuisson en versant le beurre noisette dans une calotte. - Dans la cuve du batteur,au fouet,en deuxième vitesse,casser les blancs d’œufs pendant 2 à 3 minutes pour les faire mousser sans trop les monter. - Verser le premier mélange sur les blancs d’œufs. - En première vitesse,faire un bon mélange de l’ensemble des éléments. - Verser en filet,le beurre noisette dans la pâte à financier.Mélanger sans trop travailler la pâte.

Garnir les moules - Verser équitablement la pâte à financier dans les 4 bacs GN chemisés. - Répartir les oreillons d’abricots dans les 4 bacs,de façon à retrouver un oreillon au milieu de chaque portion de gâteau,c’est-à-dire 5 dans la largeur du bac sur 5 rangées dans la longueur.

Cuire les financiers - Étager les bacs garnis sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et cuire les financiers pendant 14 à 15 minutes. - Contrôler la cuisson avec la pointe d’un couteau préalablement désinfecté. - Sortir du four et laisser tiédir.

Détailler et servir - Décoller les bords des gâteaux avec la pointe d’un couteau. - Détailler le financier en portions (5 x 5) en prenant soin de garder au centre de la portion l’oreillon d’abricot. - Dresser sur assiette à dessert en prenant soin de décoller chaque portion avec un spatule.

Conseils - On peut remplacer les oreillons d’abricots par d’autres fruits,tels que les cerises,les framboises,les poires au sirop,etc. - On peut cuire les financiers dans des moules en papier individuels.