Fiche technique — CHOUX À LA CRÈME CHANTILLY

Mise en place du poste de travail E - Vérifier les D.L.C,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. R

Préparations préliminaires g I - Préparer la pâte à choux (voir recette). - Faire fondre 100 g de beurre. E - Au pinceau,badigeonner très légèrement les plaques à pâtisserie. - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 190 / 200 °C,clé fermée. S - Dans une petite calotte,confectionner la dorure en battant les 2 œufs avec un peu d’eau. - Préparer une poche munie d’une douille unie n°10 de diamètre pour le dressage des choux. - Péparer une poche munie d’une douille cannelée n°10 de diamètre pour le garnissage des choux.

Dresser les choux - En tenant la poche droite,dresser les choux en quinconce sur les plaques à pâtisserie.Le dressage en quinconce facilite la circulation de l’air autour des choux et régule la cuisson : - sur une plaque de 60 x 40 : 4 rangées de 5 choux. - sur une plaque GN 1/1 : 3 rangées de 5 choux. - Quadriller la surface de la pâte dressée avec une fourchette mouillée pour uniformiser les choux. - Au pinceau,enduire les choux de dorure. - Étager les plaques de choux sur l’échelle de cuisson.

Cuire les choux - Enfourner et cuire les choux à + 190 / 200 °C,clé fermée,pendant 15 à 20 minutes environ pour la phase de développement. - Phase de dessèchement : quand les choux seront bien poussés et la coque du chou légèrement colorée,ouvrir la clé pour laisser s’échapper la vapeur et réduire la chaleur à + 150 °C.Finir de cuire pendant une dizaine de minutes. - Tester la cuisson des choux.Éventuellement,laisser les choux dans le four avec la porte entrouverte pour les dessécher. - À la sortie du four,mettre les choux sur des grilles à pâtisserie retournées.

Garnir les choux - Confectionner la crème chantilly (voir la recette). - Au couteau-scie,décalotter les choux. - Réserver le chapeau des choux.À l’emporte-pièce rond et cannelé,d’un diamètre de 5 cm environ,découper le chapeau (facultatif). - Aligner les choux sur le marbre. - Remplir la poche munie d’une douille cannelée avec la chantilly. - Garnir les choux de crème chantilly en terminant le remplissage par une rosace bien cannelée.Au fur et à mesure ranger les choux sur une grille de pâtisserie. - Poser le chapeau cannelé sur la rosace de crème chantilly. - Saupoudrer les choux de sucre glace. NB :pour les choux à la crème pâtissière,procéder de la même manière.

Suggestions - On peut cuire les choux la veille. - Si les choux sont légèrement trop cuits ou desséchés,les stocker une nuit en chambre froide pour les ramollir.