Fiche technique — ECLAIRS AU CAFÉ

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Préparer 2 litres de pâte à choux (voir recette).Couvrir avec du film alimentaire la cuve où se trouve la pâte à choux,pour empêcher la pâte de croûter.Réserver en attente d’utilisation. - Confectionner 5 litres de crème pâtissière ou 5 litres de crème mousseline (voir recette). - Adjoindre et mélanger au fouet l’extrait de café ou le chocolat préalablement fondu et lissé au fouet,au type de crème choisie.Réserver en attente d’utilisation. - Faire fondre 75 g de beurre dans une calotte. - Au pinceau,graisser légèrement les plaques à pâtisserie.A l’aide d’un morceau de papier absorbant essuyer le surplus de matière grasse du dessus des plaques. Réserver au froid. - Pour la dorure,dans une petite calotte,mélanger au fouet 3 œufs,5 cL d’eau et une pincée de sel fin.Réserver au froid.

Coucher les éclairs pour la cuisson - Avec une poche à usage unique munie d’une douille unie,n°12 ou n°14,coucher, en tenant la poche inclinée,des bâtons de pâte à choux,sur toute la longueur des plaques,5 sur une plaque 60 x 40 et 4 sur une plaque GN 1/1. - Rayer la pâte sur toute sa longueur avec une fourchette mouillée afin d’égaliser la surface. - Au pinceau enduire la surface des éclairs de dorure.

Cuire la pâte à choux - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 190 / 200 °C clé fermée. - Étager les plaques de pâtisserie sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et cuire environ 15 à 20 minutes pour la phase de développement.La pâte gonfle et pousse en même temps et progressivement se colore et durcit. - Ouvrir alors la clé pour laisser s’échapper les buées,réduire la température du four à + 150 °C et terminer la cuisson pendant encore 10 à 15 minutes. - En fin de cuisson,tester la cuisson des éclairs.Eventuellement,laisser la porte du four entrouverte,four éteint,pour finir le desséchage des éclairs. - À la sortie du four,déposer les éclairs sur des grilles à pâtisserie retournées.

Garnir les éclairs - Préparer une poche à usage unique munie d’une douille cannelée.Réserver. - Au couteau-scie,ouvrir les éclairs sur toute leur longueur,en décalottant le chapeau aux 3/4 de la hauteur de l’éclair. - Sur le marbre,déposer les fonds des éclairs et leurs chapeaux à côté. - Remplir la poche à décor de crème à l’aide d’une corne. - D’un mouvement circulaire,garnir de crème à la poche le fond des éclairs,avec un décor le plus aéré possible pour donner de l’ampleur au décor et en laissant apparaître la cannelure décorative. - Remettre les couvercles sur les fonds garnis des éclairs.Appuyer légèrement pour faire adhérer le couvercle à la crème. - Stocker au froid négatif pendant 5 minutes pour raffermir la crème,ceci afin de faciliter le glaçage et la découpe de l’éclair en portions.

Glacer les éclairs - Dans une russe,mettre au point le fondant en le travaillant avec un peu d’eau à l’aide d’une petite spatule et en le portant à la température de + 37°/ 38 °C. - Avec une poche munie d’une douille chemin de fer,côté non dentelé de la douille côté pâte,étirer le fondant sur toute la longueur de l’éclair,sans toucher la pièce à glacer. - Après passage de l’éclair au froid,détailler en portions au couteau-scie. - On peut aussi saupoudrer les éclairs de sucre glace à la place du glaçage.

Conseil - Si la pâte à choux était trop cuite,laisser les coques séjourner en chambre froide toute la nuit pour les amollir.