Fiche technique — BROWNIES

Mise en place du poste de travail E - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. R

Préparations préliminaires - Concasser le chocolat.Mettre le chocolat à fondre au bain-marie dans une basg sine. E 6 - Clarifier les œufs.Battre les œufs en omelette.Dans une calotte filmée,réserver au froid les œufs clarifiés et battus en attente d’utilisation. S - Tamiser ensemble la farine et la levure chimique.

Préparer les moules - Dans une petite calotte faire fondre les 100 g de beurre. - Au pinceau,badigeonner l’intérieur de 2 bacs GN 1/1 H 65.Passer au froid les 2bacs GN pour faire figer le beurre. - Fleurer l’intérieur des bacs.Retourner et taper les bacs pour éliminer l’excédent de farine.Réserver au froid. - On peut aussi chemiser les moules avec du papier sulfurisé,en le faisant adhérer aux parois du moule avec du beurre fondu badigeonné.

Confectionner la pâte à brownies - Dans la cuve du batteur,au fouet,mélanger et crémer le beurre et le sucre. - Ajouter,sans trop travailler,le chocolat fondu. - Incorporer simplement au mélange,sans travailler,le sel,la farine et la levure tamisés. - Progressivement incorporer les œufs battus. - Travailler au fouet afin d’obtenir une pâte lisse et homogène. - Ajouter à la pâte,la vanille liquide et les noix de pécan ou les cerneaux de noix grossièrement concassés.

Garnir les moules - Répartir l’appareil dans les 2 bacs GN 1/1. - Lisser la surface de l’appareil avec une spatule.

Cuire les brownies - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 140 °C. - Poser les 2 bacs garnis sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et cuire les brownies pendant 40 / 45 minutes.Vérifier la cuisson. - Laisser refroidir avant de démouler les brownies.

Dresser et servir - Détailler chaque bac en 50 portions (5 x 10). - Servir à l’assiette la portion de brownies à l’aide d’une spatule carrée. - On peut accompagner le brownie avec un yaourt,une crème anglaise parfumée à la menthe ou à l’orange (voir la recette).