Fiche technique — AUX FRUITS CONFITS

Mise en place du poste de travail E - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. R

Préparations préliminaires - Dans une calotte,faire fondre 200 g de beurre. - Au pinceau,badigeonner l’intérieur de 2 GN 1/1 H 100 ou de 6 moules à cake carg E rés de 300 x 75. - Passer les moules au froid pour figer le beurre.Fleurer les moules.Retourner et taper S g les moules pour retirer l’excédent de farine.Réserver. - La veille,dans une calotte,faire macérer les fruits confits et les raisins secs dans le L rhum.Filmer et stocker la calotte au froid. - Détailler le beurre en parcelles.Réserver. - Clarifier et mettre les œufs dans une calotte.Battre les œufs.Réserver. - Tamiser ensemble,la farine et la levure.Réserver.

Confectionner la pâte à cake - Égoutter les raisins secs et les fruits confits.Récupérer et réserver le rhum dans la calotte. - Rouler les fruits confits et les raisins secs égouttés dans le quart du poids de la farine. Cette opération permettra aux fruits confits et aux raisins secs de se maintenir dans la pâte et de ne pas retomber dans le fond des cakes lors de la cuisson. - Mettre le beurre en parcelles dans la cuve du batteur. - Au fouet,assouplir le beurre afin d’obtenir la consistance d’une pommade. - Ajouter le sucre.Mélanger et crémer le sucre et le beurre en pommade. - Incorporer les œufs tiédis au mélange sucre et beurre.Faire un bon mélange sans trop travailler.Trop émulsionner la pâte faciliterait la descente des fruits et raisins dans le fond du moule pendant la cuisson. - Ajouter la vanille liquide et le rhum. - Incorporer la farine,puis les fruits et les raisins secs enrobés de farine. - Mélanger sans excès l’ensemble des ingrédients.

Garnir les moules - À l’aide d’une louche,garnir les moules à cake aux 3/4 de leur hauteur,ou répartir la pâte à cake dans les 2 bacs GN. - Égaliser la surface de la pâte à l’aide d’une spatule ou d’une corne.

Cuire les cakes - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 180 °C. - Étager les bacs ou les moules sur l’échelle de four.Poser les moules à cake sur des grilles de cuisson. - Enfourner et cuire les cakes à + 180 °C pendant 10 minutes environ.Pendant ce temps,la pâte à cake va monter et légèrement croûter sur le dessus.Avec la pointe d’un couteau,faire des incisions sur la surface croûtée des cakes pour les aider à se développer. - Finir de cuire pendant 1 heure à + 150 / 160 °C. - Vérifier la cuisson des cakes par sondage avec la pointe d’un couteau préalablement désinfectée.Après le sondage,la lame doit être sans trace de pâte. - Pour les cakes cuits dans les moules à cake,les démouler à la sortie du four,les retourner dans leur moule pour laisser s’échapper l’humidité.

Puncher et décorer les cakes - Pour la finition des cakes,on peut les puncher avec du sirop de punchage tiède (voir sirop de punchage).Les imbiber copieusement. - Abricoter et décorer les cakes avec des bigarreaux confits et de l’angélique taillée en losanges. - On peut servir les cakes sans abricotage et sans punchage. - Il est préférable de cuire les cakes la veille de leur utilisation pour faciliter leur tranchage. - Envelopper les cakes dans du film étirable pour conserver leur moelleux. - Accompagner la tranche de cake avec de la crème anglaise,des yaourts,etc.